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Formaggio tipico: taleggio DOP

Prodotti del territorio > I formaggi delle orobie

TALEGGIO DOP

LA STORIA

Il taleggio appartiene alla categoria degli stracchini, formaggi di origine lombarda caratterizzati da pasta molle e forma generalmente quadrata. L’origine di questo prodotto risale al X-XI secolo; unitamente ad altri formaggi era utilizzato ed apprezzato come merce di scambio. Nelle grotte delle Prealpi bergamasche e lecchesi questo formaggio affinava le proprie qualità grazie alle fresche e profumate correnti d’aria provenienti dalle fenditure della roccia, acquisendo con la maturazione un’inconfondibile aroma. Già nel 1300 lo Stacchino di Val Taleggio ebbe modo di distinguersi per i suoi particolari pregi, ma solamente dal secolo fu commercializzato con il solo nome di Taleggio.
La produzione del Taleggio, che inizialmente era di tipo stagionale, avviene oggi durante l’intero arco dell’anno, e non solo in montagna, dove questo formaggio è nato ma anche in numerose strutture artigianali o in grandi caseifici di pianura. Inconfondibile è l’aroma del Taleggio ancora oggi prodotto nella terra di origine di questo formaggio.
Crescendo sempre più il consumo di Taleggio, la produzione si è progressivamente estesa nella Pianura Padana, dove hanno iniziato ad operare numerosi caseifici, generalmente di piccole e medie dimensioni, i quali sono riusciti ad equilibrare la tecnologia produttiva tradizionale, mantenutasi sostanzialmente la medesima, con le innovazioni tecnologiche susseguitesi in quasi mille anni di storia.
A riprova di tradizionalità, il Taleggio è stato riconosciuto formaggio DO (Denominazione di Origine) nel 1988 con decreto D.P.R. 15.9.1988 e formaggio D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) nell’Unione Europea nel 1996 con Regolamento CE 1107/96.



LA TECNICA DI PRODUZIONE
Il latte intero di vacca, con eventuale aggiunta di lattofermento, viene scaldato in caldaia alla temperatura di 30-36°C; per la coagulazione si utilizza il caglio liquido di vitello. Dopo la rottura della cagliata viene estratta la massa caseosa e messe nelle fascere. Seguono la stufatura e la salatura a secco o in salamoia.
La stagionatura dura in media 40 giorni e viene effettuata in ambienti caratterizzati da temperatura tra i 3 e gli 8°C e un’umidità relativa del 85-90%.
Ogni sette giorni si procede a spugnare con salamoia al fine di impedire la crescita di muffe anomale e di far apparire la classica colorazione rosata naturale.


L’AREA DI PRODUZIONE
Il Taleggio può essere prodotto nel territorio amministrativo delle seguenti province:
Bergamo;
Brescia;
Como;
Cremona;
Lecco;
Lodi;
Milano;
Pavia;
Novara;
Treviso.


Taleggio
 
 
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