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Formaggio tipico: strachitunt DOP

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STRACHITUNT DOP

LA STORIA


È  un formaggio erborinato appartenente alla famiglia degli stracchini, con i quali condivide origini e tradizioni. In numerose località della Valle Brembana era consuetudine produrre e stagionare un formaggio stracchino uso gorgonzola del quale lo Strachitunt rappresenta una variante artigianale di grandissimo pregio. Le condizioni climatiche delle casere di montagna costituivano l’ambiente ottimale per la maturazione di numerose varietà di formaggi molli. L’importanza di questi luoghi, e di molti  prodotti che grazie ad essi esaltavano le proprie qualità, è andata progressivamente diminuendo poiché l’avvento delle celle frigorifere ha consentito di riprodurre anche in pianura le condizioni quasi ottimali per l’affinamento dei formaggi. Lo Stachitunt fa parte di quella numerosa famiglia dei formaggi che solo la tenacia di certi produttori e la passione di alcuni formaggiai ci consentono ancora oggi di assaporare.


IL PRODOTTO

Tipo:  formaggio a pasta cruda prodotto con latte di vacca intero.
materie grasse: 45% circa sulla sostanza secca.
Forma:  cilindrica con facce piene dal diametro di 25 cm e scalzo diritto alto 15-18 cm.
Peso medio:  6 kg circa.
Crosta:  rugosa, di  colore giallognolo tendente al grigio nel prodotto stagionato.
Pasta: compatta ma con striature cremose, fondente nel sottocrosta; è caratterizzata da  diffuse venature di colore verde-bluastro.
Occhiatura:  piccola,irregolare ma non particolarmente fitta.
Maturazione: 3 mesi quella ottimale ma può essere protratta.
Periodo di produzione: tutto l’anno, superlativa è la produzione estiva.

LA TECNICA DI PRODUZIONE

Lo Stachitunt è un formaggio a due paste ottenuto cioè mescolando la cagliata della sera con quella del mattino.
Il latte fresco e intero della mungitura serale è lavorato con una tecnologia simile a quella di tutti i formaggi stracchini; il coagulo è raccolto in fagotti di tela posti poi a sgocciolare per  tutta la notte sopra un caratteristico piano di legno o di acciaio denominato spersoio, in un ambiente con elevata umidità di circa 18°C.
La stessa operazione viene ripetuta con il latte della mattina ottenendo un coagulo che verrà posto a sgocciolare per circa 20-30 minuti.
A questo punto da ciascuna delle due cagliate si ricavano delle fette di pasta spesse alcune centimetri che vengono alternativamente poste nello stampo.
Seguono la stufatura e la salatura a secco. La stagionatura avviene in locali con temperature dapprima attorno ai 10°C e successivamente 2-4 °C. Dopo circa 30 gironi dalla produzione le forme vengono forate sulle facce e sullo scalzo. Le due cagliate non si amalgamano bene e lasciano dei piccoli spazi che in seguito alla foratura si riempiono di aria. È proprio in questi spazi che le muffe iniziano a sviluppare la loro caratteristica efflorescenza.


Strachitunt
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