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Formaggio tipico: stracchino

Prodotti del territorio > I formaggi delle orobie

LO STRACCHINO  

LA STORIA

La denominazione Stracchino è attribuita ai formaggi tipicamente lombardi che evidenziano caratteristiche simili.
Così chiamato perché era posto in vendita sotto forma di pani a base quadrata del peso di 1,5-3kg, avvolti in mussolina e quindi in un doppio foglio di carta forte. Si è persa la produzione dello Stracchino di due panne, prodotto con latte contenenti doppia dose di crema.
Oggi lo Stracchino è un formaggio molle a pasta cruda, non dissimile al Taleggio rispetto al quale evidenzia una maggiore eterogeneità nelle caratteristiche fisiche e organolettiche .
La qualità di questo formaggio,fortemente influenzata dall’ambiente di produzione e della tecnica di lavorazione del latte, non sempre uguale per tutti i casari.
In Valle Brembana, lo Stacchino è prodotto durante tutto l’anno sia nei caseifici sia nelle aziende agricole; in passato i contadini solevano cagliare il latte direttamente in stalla e alla temperatura di mungitura e,sempre in stalla, era effettuata la stufatura. È solitamente commercializzato dopo un breve periodo di stagionatura. I produttori che dispongono di casere o cantine con idonee condizioni di temperatura ed umidità riescono tuttavia a prolungare la maturazione per diverse settimane, ottenendo in questo  modo un prodotto d’eccellente qualità.

IL PRODOTTO

Tipo: formaggio molle,a pasta cruda,prodotto con latte di vacca intero o parzialmente scremato
Materie grasse:  45% minimo sulla sostanza secca per lo stracchino prodotto con latte intero.
Forma: parallelepipeda a base quadrata, con lato di circa 19 cm e scalzo di 4 cm.
Perso medio: 1,3-1,5 kg.
Crosta: morbida, sottile, rosata.
Pasta: bianca, omogenea, morbida, di sapore buttiroso; fondente e leggermente paglierina nel sottocrosta.
Occhiatura:  assente o, più frequentemente, limitata ad occhi molto piccoli.
Maturazione: da 10 a 40 giorni circa.
Periodo di  Produzione:  tutto l’anno.

Negli ultimi tempi il nome stracchino è stato attribuito a molti formaggi a pasta molle simili alla crescenza; per questo motivo è stata tutelata la produzione tradizionale dello "stracchino all'antica delle Valli Orobie" che è diventato presidio slowfood




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Formaggi Orobie
 
 
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