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Scadenza degli alimenti

Conservazione

LA SCADENZA DEGLI ALIMENTI:
come regolarsi?
…peccato correre rischi inutili,
ma anche buttar via del cibo ancora commestibile…


Mangiare cibi scaduti può essere pericoloso,  ma anche no. Come regolarsi dunque per decidere se un alimento è davvero da buttare?
L’Agenzia per gli standard alimentari inglese ha lanciato un monito preoccupato: oltre il 40 per cento delle persone sono disposte a mangiare cibi scaduti e la maggior parte di loro utilizza metodi inaffidabili per testarli. Sarebbe anche a causa di questa cattiva abitudine che in Gran Bretagna si verificano 1,7 milioni di casi di tossinfezioni alimentari all’anno: una vera e propria "epidemia". Fortunatamente, in Italia i dati non sono così allarmanti.

La discriminante fondamentale in fatto di durata dei prodotti dell’industria alimentare è fra queste due diciture:

DA CONSUMARSI ENTRO IL…
DA CONSUMARSI PREFERIBILMENTE ENTRO IL…

La data di scadenza è la data fino alla quale un alimento è igienicamente idoneo al consumo, se mantenuto nelle corrette condizioni di conservazione. Essa viene riportata obbligatoriamente sugli imballaggi alimentari dei prodotti preconfezionati rapidamente deperibili (latte e prodotti lattieri freschi, formaggi freschi, pasta fresca, carni fresche, prodotti della pesca e dell'acquacoltura freschi) con la dicitura "da consumarsi entro". La data deve riportare, nell'ordine, il giorno, il mese ed eventualmente l'anno. Sulla confezione devono essere inoltre riportate le condizioni di conservazione. Superata la data di scadenza, l'alimento può costituire un pericolo per la salute a causa della proliferazione batterica. Per legge è vietata la vendita dei prodotti che riportano la data di scadenza, a partire dal giorno successivo a quello indicato sulla confezione.
Sui prodotti non rapidamente deperibili la data di scadenza è sostituita dal termine minimo di conservazione, espresso dalla dicitura "da consumarsi preferibilmente entro", che rappresenta la data fino alla quale un alimento conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione. La data si compone dell'indicazione di giorno, mese, anno, con le seguenti modalità: a) per i prodotti alimentari conservabili per meno di tre mesi, è sufficiente l'indicazione del giorno e del mese; b) per i prodotti alimentari conservabili per più di tre mesi ma non oltre diciotto, è sufficiente l'indicazione del mese e dell'anno; c) per i prodotti alimentari conservabili per più di diciotto mesi, è sufficiente l'anno.
Il termine minimo di conservazione non è obbligatorio per la frutta e la verdura fresche (a meno che non siano sbucciate o tagliate), il vino e l'aceto, il sale e lo zucchero allo stato solido, i prodotti da forno come pane e focaccia, prodotti di pasticceria freschi, bevande alcoliche con percentuale di alcol superiore al 10%, gomme da masticare e prodotti simili.
Stessa regola vale per i prodotti da banco (es. salumi e formaggi venduti in supermercati e ipermercati che devono solo indicare la temperatura di conservazione dell'alimento).
Il termine minimo di conservazione ("da consumarsi preferibilmente entro")  rappresenta il termine temporale entro il quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione; superata tale data è ancora possibile utilizzare il prodotto (non c’è alcun divieto). Il termine minimo di conservazione dunque, è da riferire unicamente alle caratteristiche organolettiche e di gradimento piuttosto che alla sicurezza.
«Se un prodotto indica una scadenza perentoria non va consumato dopo di essa»: Andrea Ghiselli, ricercatore del CRA (Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura) di Roma, fornisce una prima, ineludibile, indicazione. Il discorso vale in particolare per carne e pesce fresco. In Italia, il pesce fresco è la tipologia di alimento che con più frequenza determina le intossicazioni acute, mentre nel Regno Unito la prima fonte di intossicazione è rappresentata dalle carni suine e dal pollame. La normativa sulla sicurezza alimentare è chiara: i prodotti scaduti non possono essere venduti. Gran parte dei problemi sanitari sono legati alle fasi successive alla produzione del cibo (trasporto, conservazione), ma il momento veramente critico è quello successivo alla vendita, quando la responsabilità passa al consumatore, che spesso compie errori (uno dei più diffusi riguarda le temperature del frigo di casa spesso superiori ai 4 gradi).
Diverso il discorso per la data di scadenza consigliata: il famoso "preferibilmente entro" si riferisce in sostanza alla data entro cui è preferibile consumare il prodotto per una questione di gusto, nel senso che dopo il giorno X non sono più garantite le caratteristiche organolettiche originarie, non la sicurezza alimentare. Un biscotto, per esempio, magari dopo un po' s’affloscia, ma anche se consumato qualche tempo dopo la sua “morte annunciata”, non uccide nessuno. In via generale, tra l’altro, il secco si conserva bene.

Ecco alcuni esempi concreti su come regolarsi:

Prodotti deperibili
La data di scadenza del latte fresco pastorizzato e del latte fresco pastorizzato di alta qualità cade sempre 5 giorni dopo il trattamento termico. La data di scadenza del latte microfiltrato cade invece nel decimo giorno successivo a quello del trattamento termico. Superate queste scadenze, il latte va eliminato.
Per quanto riguarda lo yogurt, la data di scadenza cade dopo 20 o 30 giorni dalla produzione. In ogni caso può essere consumato anche fino a 5-6 giorni dopo, anche se man mano che il tempo passa diminuiscono i fermenti lattici e quindi sono ridotte le proprietà nutritive.
Per i formaggi freschi bisogna attenersi con scrupolo alla data di scadenza indicata, mentre per i formaggi a pasta dura ci si può regolare in altro modo: se è stata superata da pochi giorni la data di scadenza e il prodotto presenta un po’ di muffa, è sufficiente rimuoverla accuratamente.
Secondo ciò che stabiliscono le norme, la data di scadenza delle uova cade dopo 28 giorni dalla deposizione. Non bisogna andare oltre, per non esporsi a rischi per la salute, particolarmente rilevanti se si tratta di uova crude.
I salumi affettati e confezionati vanno consumati entro la data di scadenza indicata: superare tale data potrebbe comportare rischi per la salute.

Prodotti non deperibili
Pasta secca e riso sono cibi che durano a lungo (dai 18 ai 24 mesi). Possono essere consumati anche due o tre mesi oltre il termine minimo di conservazione, purché conservati ben chiusi in un luogo adatto; la stessa cosa vale per i biscotti secchi e i cracker: in questo caso, però, potrebbe verificarsi un notevole peggioramento delle caratteristiche organolettiche (ad es. saranno meno friabili).
In genere, la durata di un condimento è piuttosto lunga (es. ketchup e senape). L’unica eccezione è costituita dai condimenti a base di uova (es. maionese): in questo caso, è proprio …preferibile consumarli entro il…
I sottaceti e i prodotti sott’olio hanno una durata molto prolungata (fino a 3 anni). Ciò vale per quelli conservati in vetro, mentre quelli nella plastica, in genere, scadono dopo un anno. I periodi tollerabili, oltre il termine minimo di conservazione, cambiano a seconda del materiale che costituisce il contenitore: sono più lunghi (1 o 2 mesi), per quelli in vetro, mentre sono più brevi per quelli contenuti in imballaggi di plastica.
Le conserve di pomodoro hanno scadenze variabili dai 12 ai 20 mesi: il loro consumo entro un mese dalla data indicata non comporta alcun problema.
Per i succhi di frutta è meglio non oltrepassare il termine minimo di conservazione, soprattutto perché il gusto si modifica rapidamente diventando sgradevole.
Le confetture, se sono preparate con parti uguali di zucchero e frutta, possono durare a lungo,  anche diversi mesi oltre la data indicata, purché ovviamente rimangano chiuse.
Il gelato acquistato nei bar non riporta la data e ciò costituisce una questione sulla quale si è a lungo dibattuto. Nei gelati che si acquistano al supermercato è, invece, indicato un limite: quest’ultimo può essere superato di alcune settimane.
Panettoni, pandori e colombe, dolci tipicamente legati alle festività, hanno durate di circa 4-5 mesi; possono essere consumati fino a una quindicina di giorni oltre il termine minimo di conservazione, ma chiaramente la fragranza sarà minore.

Ancora due considerazioni

Quando si deve decidere se consumare o meno un prodotto che ha superato il termine minimo di conservazione, è molto importante verificare che sia stato mantenuto nelle condizioni ottimali, che non ci siano rigonfiamenti nelle confezioni, che non ci siano muffe o colori anomali.
Attenzione alla stagione: non è consigliabile oltrepassare il termine minimo di conservazione nel periodo estivo, quando il deperimento è più rapido, a causa delle elevate temperature ambientali.



 
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