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Formaggio tipico quartirolo DOP

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QUARTIROLO DOP

LA STORIA

Con il termine quartirolo viene indicato il quarto taglio estivo praticato al prato marcitoio, dopo il maggengo, l’agostano e il terzirolo. Oggi il prodotto di questo taglio viene solitamente affienato ed utilizzato durante l’inverno per l’alimentazione delle lattifere. In passato, quando a settembre le mandrie tornavano dagli alpeggi, le bovine venivano alimentate con l’erba quartirola. Grazie a questa reazione di foraggio verde il latte prodotto dalle vacche, grasso ed aromatico, dava luogo ad un formaggio stagionale particolarmente apprezzato sul mercato lombardo. A questo formaggio venne dato il nome di Quartirolo.
Il Quartirolo Lombardo, denominato in passato anche stracchino quadrato o stracchino di Milano è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta, prodotto oggi durante tutto l’anno.
Originariamente si utilizzava esclusivamente latte scremato mediante affioramento; l’attività fermentativa che si sviluppa nel latte durante la sosta consentiva, infatti, di ottenere i valori di acidità ottimali per la fase successiva di coagulazione. Attualmente l’uso del lattoinnesto, ossia di latte inacidito spontaneamente, rende superflua la scrematura e permette di ottenere il formaggio direttamente dal latte intero. Oggi il Quartirolo Lombardo può essere prodotto solo nelle province di: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Varese.


IL PRODOTTO

Tipo: Formaggio molle a pasta cruda prodotto con latte di vacca intero o parzialmente scremato proveniente da due o più mungiture.                                             
Materie grasse: Variabili in rapporto al livello di scrematura del latte.
Peso Medio: 1,5-3,5 kg.
Crosta: Nel prodotto giovane è sottile e morbida, di colore bianco rosato; col procedere della stagionatura diviene più consistente e di colore grigioverde- rossastra.
Pasta:  Nel prodotto giovane è bianca, asciutta e friabile; col procedere della stagionatura diviene più compatta, morbida e fusibile in bocca           
Occhiatura:  Diffusa, sottile e irregolare.
Maturazione: Da 5 a 30 giorni; oltre i 30 prende la denominazione di Quartirolo Lombardo maturo. Il sapore è delicato e fragrante: leggermente acidulo nel formaggio giovane, più forte e tipicamente aromatico dopo due mesi di stagionatura.      

Periodo di produzione: tutto l’anno

In Valle Brembana le origini del Quartirolo Lombardo sono legate alla tradizione casearia della Val Taleggio.
A Vedeseta vi è l’unico caseificio che attualmente produce questo formaggio.

LA TECNICA DI PRODUZIONE

Si utilizza latte di vacca derivante da almeno due mungiture; il latte proveniente dalle mungiture successive alla prima può essere parzialmente scremato;la coagulazione avviene in 25 minuti circa utilizzando caglio di vitello alla temperatura di 35-40°C. Seguono due rotture della cagliata, separate da un periodo di sosta di durata variabile. La seconda rottura da luogo alla formazione di particelle di coagulo grandi all’incirca come nocciole. La cagliata viene quindi estratta e posta negli stampi. Seguono la stufatura e la salatura a secco o in salamoia. È consentito l’uso di lattoinnesto (ottenuto da precedenti lavorazioni effettuate nel medesimo caseificio) ma non è permesso alcun trattamento di crosta.


formaggio quartirolo
 
 
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