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Polenta taragna orobica

Prodotti del territorio

POLENTA TARAGNA DELLE VALLI OROBICHE

CENNI STORICI:
La coltivazione della pianta del Mahiz (mais, granturco, melga turca, meliga) portata in Europa da Cristoforo Colombo, passando attraverso la Serenissima Repubblica di Venezia, si diffuse nel territorio bergamasco, sicuramente a partire dal 1620, e poi lentamente anche nelle altre provincie orobiche e lombarde. Da questi antichi mais sono derivate, e nel tempo sono state adattate e selezionate dagli agricoltori, le varietà locali ancora coltivate e riscoperte, tra le quali: il rostrato di Rovetta, lo spinato di Gandino, il nostrano dell’Isola e lo scagliolo di Carenno. Nel corso del XVII secolo la coltivazione del mais sostituì quella del farro, orzo, panico, melga (sorgo), avena, segale, spelta e scandella. La polenta confezionata con questo nuovo cereale macinato era eccellente e ben si sposava con i prodotti del territorio, in particolare con il latte e con i suoi derivati (burro e formaggi).

CURIOSITÀ: PERCHÉ PROPRIO TARAGNA?
Una possibile spiegazione della parola taragna deriva dal sostantivo tarèl, che altro non è che il lungo bastone con il quale si mescola la polenta dentro il paiolo posizionato sul fuoco. È proprio negli ultimi momenti della preparazione che il tarèl svolge una funzione fondamentale: amalgamare perfettamente alla polenta i formaggi d’alpeggio del territorio, quali il Formai de Mut dell’Alta Val Brembana DOP, Branzi, Bitto Storico presidio Slow Food e Bitto DOP.

COSA COMPORTA DAL  PUNTO DI VISTA NUTRIZIONALE?

Una porzione di polenta taragna, circa 100g dà all’organismo umano un energia pari a 344Kcal, 7.28g di proteine, 89.2g di carboidrati e 1.21g di grasso.

LA RICETTA UFFICIALE:

La ricetta ufficiale della polenta taragna bergamasca, con dosi valide per 6 persone, si compone di:

2 l di acqua in modo da ottenere la polenta morbida adatta alla taragna;
10 g di sale grosso;
350-400 g di farina di mais vitrei o semivitrei, possibilmente di varietà antiche, coltivati nelle province di Bergamo, Brescia, Lecco, Sondrio. Laddove rientri nella tradizione è ammessa anche una percentuale di grano saraceno. La quantità di acqua dipende dalla tipologia e dalla granulometria della farina di mais;
300 g almeno di formai de mut dell’Alta Valle Brembana dop, bitto storico presidio Slow Food, bitto dop o branzi. La quantità del formaggio dipende dalla sua stagionatura.

Per il condimento:

50 g di burro soffritto con uno spicchio d’aglio e quattro foglie di salvia (poi rimossi) da versare sulla polenta taragna qualora venga servita come piatto unico.

Il procedimento prevede:

mettere in un paiolo di rame, di ghisa o in una pentola d’acciaio col fondo spesso e con gli angoli arrotondati l’acqua e portarla ad ebollizione; salarla e versarvi la farina a pioggia, mescolando di continuo affinché non si formino grumi.
Portare a cottura per almeno un’ora mescolando al bisogno. Aggiungere acqua calda se risulta troppo densa.
Abbassare il fuoco al minimo, tagliare il formaggio a pezzetti ed aggiungerlo alla polenta. Amalgamare bene gli ingredienti fino al loro completo scioglimento (5-6 minuti). Aggiustare eventualmente di sale e poi servire immediatamente la polenta taragna orobica in ciotole di ceramica o di terracotta, oppure adagiandola su un tagliere. Qualora costituisca un piatto unico condirla con il burro insaporito con aglio e salvia.

Per questo la polenta taragna è uno dei piatti più diffusi e tradizionali delle valli bergamasche e di tutto l’ arco orobico, con ricette varie.
In particolare, qualora servita come piatto unico, la dose di formaggio può essere raddoppiata.


 
 
La taragna
 
 
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