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Metodi di conservazione

Conservazione

Conservazione

E' l'insieme di trattamenti che tendono ad arrestare o rallentare i processi trasformativi causati negli alimenti dai microrganismi e dagli enzimi; finalità della conservazione è, pertanto, il mantenimento delle caratteristiche organolettiche, igieniche e nutrizionali.
Le molteplici alterazioni e contaminazioni a cui gli alimenti possono andare incontro rendono indispensabili trattamenti conservativi per:

  • garantire la salubrità, inibendo la riproduzione o uccidendo i microrganismi patogeni eventualmente presenti

  • bloccare le attività enzimatiche; gli enzimi vengono denaturati irreversibilmente dalle alte temperature, mentre un arresto solo provvisorio dell’attività si ottiene con le tecniche del freddo e con la disidratazione

  • impedire le alterazioni di origine chimico-fisica; in questo caso rivestono un ruolo fondamentale i contenitori.  


La conservazione dal principio

La capacità di conservare a lungo gli alimenti è posseduta da tutti i popoli e ha accompagnato l'uomo fin dai primordi della civiltà. È probabile, infatti, che uno dei primi utilizzi del fuoco sia stato quello di cucinare le carni, allo scopo non solo di migliorarne il gusto, ma anche di prolungarne il tempo di conservazione. Senza le tecniche di conservazione le civiltà non si sarebbero evolute, passando dal nomadismo alla costruzione di accampamenti e città stabili. Queste ultime, infatti, richiedono un sistema di approvvigionamento e di stoccaggio dei cibi basato sull'utilizzo di precise tecniche. Anche il semplice immagazzinamento del grano o del fieno destinato agli animali non può avvenire senza alcune accortezze, come quella di fare seccare attentamente l'erba perché si conservi lungo l'inverno. La conservazione del cibo ha permesso anche le lunghe spedizioni per mare, consentendo ai grandi esploratori di viaggiare ininterrottamente per mesi.

Prospettive ed evoluzione

Il commercio alimentare mondiale si basa sulla possibilità di conservare a lungo i cibi; in questo modo anche alimenti un tempo tra i più deperibili, come il latte, possono oggi essere conservati per mesi e mesi grazie ai trattamenti che ricevono. Queste tecniche hanno permesso di diminuire i rischi di intossicazione causati da alimenti avariati. L'industria alimentare globale potrebbe essere però sulla soglia di un altro importante passaggio, ossia la produzione intensiva di alimenti geneticamente modificati che siano di per sé meno sensibili al deperimento naturale. Vi sono molte obiezioni all'uso di alimenti geneticamente modificati (OGM), ma questa strada sarà sicuramente esplorata per produrre cibi che durino di più, e che quindi possano anche costare di meno, non necessitando di molte delle tecniche oggi adottate per allungarne i tempi di scadenza. Nello stesso tempo, però, una grande fascia di consumatori manifesta una sempre maggiore insofferenza rispetto non solo all'uso degli OGM, ma anche all'utilizzo estensivo di tecniche di manipolazione industriale, come l'aggiunta di conservanti chimici. Si è così sviluppato, soprattutto nei paesi industrializzati, un mercato di alimenti biologici che garantiscono, a diverso titolo, l'assenza di additivi industriali nei cibi, così come un ridotto o nullo impiego di fertilizzanti e diserbanti nelle coltivazioni. Per questi prodotti alcune tecniche di conservazione, come il freddo, l'essiccazione o la messa sotto vuoto, sono invece generalmente considerate ammissibili.

Per la conservazione degli alimenti vengono usati metodi basati soprattutto su mezzi fisici e chimici:

Trattamenti fisici
I principali metodi fisici utilizzano l'azione del freddo (refrigerazione, congelamento), l'azione del calore (pastorizzazione, sterilizzazione), la disidratazione (essiccamento, liofilizzazione), l'azione di gas inerti (atmosfere controllate) e l'impiego di radiazioni ionizzanti (raggi X e raggi γ). Tutti gli alimenti possono essere conservati al freddo; naturalmente gli effetti sono diversi a seconda che il raffreddamento raggiunga una temperatura appena superiore al punto di congelamento (refrigerazione) oppure inferiore (congelamento e surgelazione).
Trattamenti chimici
I trattamenti chimici utilizzano sostanze artificiali o naturali, che hanno generalmente funzione antimicrobica e agiscono con meccanismi d'azione a livello cellulare dei microrganismi. Il prodotto chimico più usato per la conservazione è il sale da cucina che inibisce o limita lo sviluppo dei germi disidratando le cellule batteriche; altri prodotti chimici naturali impiegati sono l'aceto, l'olio, l'alcol etilico e lo zucchero (con una concentrazione superiore al 60-70%). Per alcuni alimenti di origine animale si utilizzano anche l'affumicamento o l'azione combinata della temperatura, del sale, del fumo. Insieme a questi conservanti tradizionali, sono molto diffusi conservanti di sintesi come l'anidride solforosa o altri additivi ad azione antiossidante.

Come conservare al meglio gli alimenti in frigorifero

La temperatura giusta per un frigorifero è di 5°C sulla mensola centrale; tuttavia, la temperatura non è costante in ogni parte del frigorifero. Sfruttando le diverse temperature, si possono conservare in maniera ottimale quasi tutti gli alimenti. Alcune regole:

  • Non riporre troppi alimenti nel frigorifero altrimenti l’aria non riuscirà a circolare e la distribuzione della temperatura verrà ostacolata.

  • Sbrinare regolarmente il frigorifero e usare acqua calda con un poco di aceto per togliere gli odori.

  • Avvolgere o coprire gli alimenti per evitare che perdano umidità e sapore.

  • Evitare di riporre cibi caldi in frigorifero; lasciare che il cibo si raffreddi prima a temperatura ambiente (ricordate che tutti gli avanzi di alimenti cucinati devono essere riposti nel frigorifero entro due ore da quando sono stati serviti).

  • Riporre gli alimenti acquistati più di recente dietro o sotto di quelli già presenti nel frigorifero. Questo sistema aiuterà a consumare gli alimenti prima della loro data di scadenza e a ridurre la quantità di cibo sprecato.


COME SISTEMARE CORRETTAMENTE GLI ALIMENTI IN FRIGORIFERO




CARNE
Deve essere collocata nel ripiano al di sopra del cassetto delle verdure. Prima di riporre la carne in frigorifero richiuderla in sacchetti per alimenti e ricordare che la carne bovina di grosso taglio dura circa 2-3 giorni, mentre quella macinata va consumata entro le 24 ore. Se poi si desidera congelarla, cercare di non tenerla in freezer per un periodo superiore ai sei mesi.

FORMAGGIO-LATTICINI  
I formaggi devono essere protetti con un foglio di carta da frigorifero e riposti nella zona medio - fredda in alto. Latte, yogurt e formaggi freschi, una volta aperti, devono essere consumati entro 2-3 giorni.

SALUMI
I salumi devono essere lasciati nella carta per alimenti in cui li ha avvolti il negoziante presso il quale sono stati acquistati e devono essere collocati nella stessa zona dei formaggi.

UOVA
Le uova in genere si mantengono fino a un mese e devono essere collocate nel portauova presente nello sportello del frigorifero.

FRUTTA-VERDURA

Frutta e verdura si conservano invece nei cassetti in fondo al frigorifero: è preferibile collocare il tutto in appositi sacchetti di carta.
Agrumi: non vanno conservati in frigorifero, perché il freddo può farli diventare amari.
I limoni al contrario vanno tenuti nell'apposito cassetto per le verdure.

PESCE
Dopo averlo pulito, riporlo in appositi sacchetti in frigorifero e consumarlo entro un giorno; in alternativa congelarlo.

ALTRI ALIMENTI
Gli scompartimenti presenti nella porta del frigorifero sono perfetti per i prodotti che necessitano solo di una leggera refrigerazione: ad esempio bibite, salse e burro. Gli avanzi del pranzo o della cena, sono da posizionare invece sulle mensole centrali e su quella più alta in contenitori puliti e con coperchio. Anche il cioccolato può essere conservato in frigorifero in un contenitore ermetico in modo tale da non assorbire gli odori. I sughi  vanno consumati entro 2-3 giorni dall’apertura del barattolo in contenitore monodose preferibilmente di vetro.

N.B.
Ricordare che latte, riso e latticini sono in grado di assorbire gli odori: chiudere bene la confezione quando si ripongono in frigorifero.

Conservazione Domestica e Industriale

Metodi Fisici a basse temperature
Il freddo rallenta le reazioni chimiche svolgendo un’azione batteriostatica cioè inibendo parzialmente o totalmente la crescita dei microorganismi.
Le tecniche di conservazione che utilizzano il freddo sono le più usate a livello casalingo:
• Refrigerazione
• Congelamento

Refrigerazione
Con questo metodo prodotti ortofrutticoli, pesce, carne, latte, yogurt e uova vengono mantenuti a temperature fra +2 e + 6 °C, con un'umidità relativa dell’85-90%. L’azione dei microorganismi e l’attività enzimatica, così facendo, vengono rallentate, permettendo di prolungare la conservazione da alcuni giorni a qualche settimana, a seconda dell’alimento. Le variazioni organolettiche e nutrizionali sono scarse o pressochè nulle.

Congelamento
Si tratta di una tecnica che provoca la cristallizzazione dell'acqua contenuta nell'alimento, ad esempio in ortaggi, pesci, carne; tale cristallizzazione li rende solidi, bloccando così l’azione dei microorganismi e l’attività enzimatica.     
La temperatura a cui sono sottoposti varia tra i -20 (congelamento domestico) e i -50°C (congelamento industriale) e permette di aumentare la durata di conservazione da 1 a 12 mesi, a seconda del tipo di alimento.
Lo scongelamento, se non eseguito adeguatamente, può compromettere le qualità nutritive e la sicurezza igienica degli alimenti.
E' consigliabile scongelare gli alimenti a 4°C mantenendoli in frigorifero; se il prodotto è piccolo, si può cucinare direttamente. Queste modalità permettono di minimizzare la perdita di nutrienti e la ripresa dell’attività microbica.
Non bisogna ricongelare gli alimenti scongelati, per evitare compromissioni dei caratteri organolettici e ripresa dell’attività microbica. Gli alimenti scongelati vanno consumati entro le 24 h.

Surgelazione
La surgelazione è una tecnica che si basa sul congelamento ultrapido, che consiste nel raggiungere in tempi brevi temperature estremamente basse (-50/-60°C), in modo tale che si formino microcristalli di ghiaccio i quali non danneggiano la strutture cellulari e permettono di minimizzare le perdite nutrizionali e organolettiche dell’alimento.

Questo metodo impone dei requisiti merceologici:

  • le materie prime devono essere assolutamente fresche e devono subire alcuni trattamenti di preparazione, come pulitura, cernita, sezionatura, ecc…

  • devono essere sottoposte a un processo di congelazione ultrarapida

  • dopo la fase di cristallizzazione, i prodotti devo raggiungere al loro interno una temperatura inferiore a -18°C in meno di 4 ore; tale temperatura deve rimanere fino al momento dell’acquisto, per rispettare la catena del freddo

  • i prodotti devono essere venduti in confezioni originali, che siano in grado di garantire l’integrità degli alimenti e che presentino un'etichetta con tutte le indicazioni a norma di legge.


Metodi chimici di conservazione
La conservazione degli alimenti con metodi chimici è basata sull’utilizzo di sostanze conservanti dotate di potere batteriostatico, capaci di ritardare i processi alterativi e di prolungare la durata dei prodotti.
Le tecniche di conservazione legate a questo metodo sono:
• Salagione
• Conservazione con lo zucchero
• Conservazione con l’aceto
• Conservazione con l’alcol
• Conservazione con l’olio

Salagione
La salagione è una tecnica di conservazione usata a livello domestico e industriale su verdure, insaccati, formaggi, carne, pesce.
Fa uso del sale (NaCl) che svolge la sua azione batteriostatica attraverso tre meccanismi: la disidratazione per osmosi, la riduzione dell’acqua disponibile, la tossicità degli ioni Na+ e Cl –.
L’efficacia del sale dipende dalla sua concentrazione: il 15% è sufficiente per inibire la crescita di tutti i batteri, mentre muffe e lieviti possono ancora svilupparsi a concentrazioni pari al 20%. La salagione è una tecnica che altera in modo considerevole le caratteristiche fisiche e organolettiche degli alimenti, ma non per questo è poco usata; può essere effettuata in due modi:
a secco, sfregando il sale grosso sulla superficie dell’alimento oppure stratificando sale  e alimento;
In salamoia, preparando una soluzione di acqua e sale con una concentrazione che varia in funzione dal tipo di prodotto.

Conservazione con lo zucchero
La conservazione con lo zucchero è usata essenzialmente per frutta sotto forma di marmellate, confetture, gelatine e canditi.
Il saccarosio disidrata per osmosi sia le cellule degli alimenti sia le cellule batteriche. Per inibire lo sviluppo dei microorganismi è necessario aumentare la concentrazione zuccherina fino a 50-60%, perchè l’azione batteriostatica dello zucchero è piuttosto blanda.

Conservazione con l’aceto
In questo tipo di conservazione entra in azione l’acido acetico, che provoca l’abbassamento del pH ed è tossico nei confronti dei microorganismi. L'aceto è usato soprattutto sui vegetali (sottaceti); viene aggiunto direttamente sul vegetale o dopo che il prodotto ha subito la scottatura o la salagione, a questo si possono aggiungere erbe aromatiche e spezie, o zucchero nel caso dei sottaceti dolci.

Conservazione con l’alcol

L’azione antimicrobica dell’alcool etilico consiste nel danneggiare la membrana cellulare dei batteri provocandone la disidratazione. La quantità necessaria all’efficacia di questo trattamento è legata alla concentrazione dell’alcool nell’alimento stesso: 50-70%. Questo metodo di conservazione viene utilizzato per alcuni tipi di frutta come ciliegie, pesche, uva, ecc… tali alimenti prendono il nome di “sotto spirito”.

Conservazione con l’olio
Questo metodo è impiegato per la conservazione di ortaggi (es. carciofi, melanzane, funghetti) e prodotti ittici (es. tonno, acciughe,  sardine). Tramite l’olio d’oliva, gli alimenti sono isolati dall’aria e quindi preservati dall’azione dei microrganismi aerobi. Tutto ciò  non impedisce la moltiplicazione di batteri anaerobi, come il Clostridium botulinum e per questo motivo all’olio sono sempre abbinati altri trattamenti di conservazione, ad esempio quelli termici, o all’azione di sale e dell’aceto.

Conservazione con additivi alimentari
I conservanti artificiali fanno parte della categoria degli additivi alimentari, cioè sostanze specifiche consentite dalle legge che devono essere riportate sulla confezione con gruppo di appartenenza e funzione; essi servono per:

  • mantenere il più possibile inalterate le qualità nutritive di un alimento;

  • migliorare le caratteristiche organolettiche, come sapore, odore, colore e consistenza;

  • prolungare i tempi di conservazione;

  • favorire la tecnologia produttiva.


Tra gli additivi conservanti possiamo trovare:

  • antimicrobici: sostanze che impediscono o rallentano le alterazioni causate da microorganismi, impiegati nei prodotti da forno, nella frutta secca, nella vinificazione. Appartengono a questa categoria: l’acido sorbico e i suoi sali, l’anidride solforosa i suoi derivati, ecc… ;

  • conservanti secondari: in questa categoria possiamo trovare l’anidride carbonica, i nitriti e i nitrati di sodio e di potassio, l’acido lattico, ecc… ;

  • antiossidanti: queste sostanze preservano gli alimenti da processi ossidativi, aggiunti ad esempio in succhi di frutta, olio di semi, insaccati, ecc… tra i più impiegati ci sono l’acido ascorbico, i tocoferoli e le lecitine.



Conservazione con il calore: pastorizzazione e sterilizzazione
I trattamenti conservativi  che utilizzano il calore sono la scottatura, la pastorizzazione e la sterilizzazione.
La scottatura consiste nel portare rapidamente l’alimento ad alta temperatura, utilizzando acqua in ebollizione, vapore acqueo, aria calda, microonde e riportarlo velocemente a temperatura ambiente.
Le finalità sono molteplici:

  • ridurre la carica microbica superficiale e inattivare gli enzimi responsabili di alterazioni del colore;

  • rimuovere l’aria contenuta nei tessuti dell’alimento per diminuire le possibilità di ossidazione;

  • mantenere il colore e allontanare o attenuare odori e sapori troppo acuti;

  • intenerire i tessuti e ridurre il volume, facilitando così il riempimento dei contenitori.


Pastorizzazione
La pastorizzazione è un trattamento termico a temperature inferiori a 100°C, effettuato per distruggere i microrganismi patogeni, la maggior parte dei batteri allo stato vegetativo, dei lieviti e dei funghi e per inattivare gli enzimi presenti in un alimento.
La pastorizzazione è definita:

  •  bassa: quando è effettuata a 60-65°C per 30 minuti;

  •  alta: a 75-85°C per 2-3 minuti;

  •  rapida o HTST (High Temperature Short Time) a 75-85°C per 15-20 secondi.


Sterilizzazione
La sterilizzazione ha come scopo la distruzione di tutte le forme microbiche, comprese le spore.
Il prodotto non è comunque del tutto asettico e quindi la sua durata, per quanto lunga, non è illimitata. Le temperature di sterilizzazione per alimenti acidi si aggirano intorno a 100°C; per quelli a bassa acidità o neutri bisogna invece arrivare a 115-120°C, per tempi non inferiori a 20 minuti. Il confezionamento asettico (tecnologie innovative) si propone di mantenere le proprietà originali del prodotto.
In questo caso lo scambio termico tra alimento e mezzo di riscaldamento può avvenire direttamente o indirettamente.

  • Direttamente ovvero UHT diretto o uperizzazione: per iniezione di vapore nell’alimento, che lo porta in 4’’ a 140-150° C;

  • Indirettamente (UHT indiretto): anche in questo caso si raggiungono i 140-150°C per pochi secondi, attraverso una parete metallica che separa il prodotto dal fluido scaldante.


I vantaggi del confezionamento asettico sono numerosi:

  • il trattamento termico per pochi secondi a temperature elevate (140- 150 °C) riduce notevolmente le perdite di nutrienti e mantiene pressoché inalterate le caratteristiche organolettiche dell’alimento;

  • la possibilità di utilizzare contenitori di varie dimensioni, realizzati con materiali leggeri, flessibili ed economici, riduce i costi di trasporto e di distribuzione;

  • la produzione avviene in continuo e i consumi energetici sono inferiori rispetto all’appertizzazione classica.


Conservazione per sottrazione di acqua:

Concentrazione
L’acqua è il componente degli alimenti che più influenza la loro stabilità; è indispensabile per l’attività dei microrganismi e per lo svolgimento delle reazioni chimiche ed enzimatiche. Una sua diminuzione anche parziale svolge quindi azione microbiostatica, oltre a ridurre il numero totale di microrganismi. La diminuzione dell’acqua può essere effettuata:

  • aumentando la temperatura: concentrazione per evaporazione, essiccamento;

  • diminuendo la temperatura: crioconcentrazione, liofilizzazione;

  • a temperatura ambiente: processi con membrane.

La concentrazione serve a ridurre la quantità di acqua di un alimento; è utilizzata prevalentemente per prodotti liquidi come latte, succhi di frutta e di pomodoro, sciroppi, minestre..
La tecnica non garantisce da sola la stabilità del prodotto e deve quindi essere abbinata ad altri trattamenti come la pastorizzazione, la sterilizzazione, l’aggiunta di zucchero o sale.

Essiccamento

L’essiccamento elimina quasi tutta l’acqua contenuta in un alimento; il processo sfrutta tradizionalmente l’azione dell’aria e del sole ed è stato sempre praticato a livello domestico e artigianale per frutta, verdura, carni, pesci, cereali, caffè, spezie, etc...
Il metodo di essiccamento naturale crea però notevoli problemi tra cui la possibile contaminazione da parte di microrganismi, insetti e la sensibile modifica dei caratteri organolettici e del valore nutritivo dell’alimento a causa della prolungata esposizione all’aria (imbrunimento, irrancidimento).
Il metodo di essiccamento artificiale ha completamente sostituito, a livello industriale, quello naturale per i problemi suddetti. Questa modalità presenta vantaggi economici e tecnici: i prodotti sono di buona qualità, con bassi costi di produzione. La facilità e la rapidità della reidratazione, uniti al ridotto peso e volume, e quindi al minore ingombro, rendono i prodotti essiccati particolarmente vantaggiosi anche per situazioni di emergenza o di sussistenza.

Liofilizzazione
La tecnica si basa sulla capacità dell’acqua di sublimare, di passare cioè direttamente dallo stato solido a vapore, in particolari condizioni di temperatura e pressione. Per ottenere direttamente il passaggio da ghiaccio a vapore bisogna operare a valori di temperatura e pressione inferiori a quello del punto triplo dell’acqua. Poiché nei prodotti alimentari non si trova acqua pura, ma soluzioni più o meno concentrate, il punto triplo risulta molto più basso e le temperature e pressioni di esercizio sono di solito inferiori a – 20 ° C.
Le fasi del processo sono tre:

  • congelamento: il prodotto viene  congelato molto rapidamente in modo da favorire la formazione di microcristalli;

  • essiccamento primario:  il prodotto congelato è posto nel liostato dove viene creato il vuoto con pompe aspiranti. In queste condizioni il ghiaccio sublima e l’acqua si allontana dall’alimento;

  • essiccamento secondario : quando tutta l’acqua libera congelata è stata eliminata, bisogna allontanare anche quella piccolissima quota di acqua incongelabile per evaporazione, fornendo ulteriormente calore sempre operando sottovuoto.

La liofilizzazione consente di ottenere un prodotto che unisce ottime qualità e indiscussi vantaggi tecnico-pratici. Il liofilizzato ha valore nutritivo pressoché immodificato  rispetto all’alimento fresco e, una volta reidratato, riacquista la forma originaria; anche i caratteri organolettici si mantengono buoni.

IMPARIAMO A LEGGERE LE ETICHETTE ALIMENTARI

L'etichetta dei prodotti alimentari riporta la lista completa degli ingredienti, la tabella nutrizionale, i termini di scadenza, le modalità di conservazione e l'origine del prodotto.

  • regola numero 1 : etichette ricche di indicazioni alimentari sono sinonimo di qualità del prodotto

  • regola numero 2: gli ingredienti sono indicati per ordine decrescente di quantità, l'ordine con cui gli ingredienti appaiono in etichetta non è casuale ma è regolato per legge

  • regola numero 3: controllare il peso netto/sgocciolato dell'alimento, accade spesso che il consumatore sia tratto in inganno dalle dimensioni delle confezioni

  • regola numero 4: non fare troppo affidamento all'immagine riportata in confezione. Come riportato (anche se con il vecchio trucco dei caratteri minuscoli) sull'etichetta alimentare, l'immagine illustrativa ha il solo scopo di richiamare l'attenzione del consumatore e non è necessariamente legata all'aspetto reale del prodotto. Allo stesso tempo è bene verificare l'integrità della confezione accertandosi che non presenti segni di danno o rigonfiamenti.

  • regola numero 5: a parità di qualità e prezzo, è buona regola preferire alimenti confezionati con materiale riciclato/riciclabile.

  • attenzione alle truffe: poiché gli ingredienti appaiono in ordine di quantità, alcune etichette alimentari possono trarre in inganno il consumatore. Se per esempio vengono utilizzati due tipi diversi di grassi (margarina e strutto) questi compaiono in etichetta come due ingredienti distinti. In realtà appartengono entrambi alla stessa categoria. Inoltre, non bisogna fidarsi della scritta promozionale "senza zucchero" ma bisogna leggere attentamente. Se tra gli ingredienti compare una delle seguenti diciture "sciroppo di glucosio" "sciroppo di fruttosio" "maltosio" "amido di mais" "sciroppo di cereali" l'alimento contiene indirettamente dello zucchero. Queste sostanze infatti hanno un alto indice glicemico, che le rende del tutto simili al saccarosio.


SCADENZA DEGLI ALIMENTI
La data di scadenza differisce dal termine minimo di conservazione o TMC, ( "da consumarsi preferibilmente entro" o "best before") che rappresenta il termine temporale entro il quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione. Superato il TMC è ancora possibile consumare il prodotto (non c’è alcun divieto). Il TMC dunque, è da riferire unicamente alle caratteristiche organolettiche e di gradimento del prodotto piuttosto che alla sicurezza. Più ci si allontana dalla data di superamento del TMC più vengono meno i requisiti della qualità del prodotto, senza dunque che venga intaccata quello della sicurezza. Diversa è la data di scadenza, termine che va rispettato (vedi anche il paragrafo "scadenza")

Si riporta di seguito una tabella sulla scadenza dei più comuni alimenti


 
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