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Il Mais

Il mais è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Graminaceae (o Poaceae) che produce semi ricchi di amido e rientra a pieno titolo tra i cereali, proprio come frumento, orzo, riso, segale, avena, sorgo e miglio (che appartengono a loro volta alla famiglia delle Graminaceae), ma anche come grano saraceno, quinoa ed amaranto (talvolta chiamati pseudo-cereali perché appartenenti a famiglie diverse).
I semi del mais sono destinati sia all'alimentazione umana che a quella animale, ma anche alla produzione di amido, di olio, di alcolici, di gas combustibile e di materie plastiche biodegradabili.
Il mais è originario del continente centro americano dove le prime coltivazioni risalgono addirittura all'era preistorica con le antiche civiltà Maya, Aztechi e Incas, e ancora oggi rappresenta il cibo fondamentale e quotidiano per il Messico e la Bolivia.
Per quanto concerne il mais ad uso alimentare umano troviamo le seguenti modalità di utilizzo:

  • i chicchi cotti a vapore schiacciati  ed essiccati detti corn flakes

  • i chicchi di alcune varietà che, se tostati, "scoppiano" dando luogo ai cosiddetti “pop corn”

  • la farina utilizzata in preparazioni sia dolci che salate

  • l'olio di mais utilizzabile a crudo per condire insalate o per friggere


La farina di mais si distingue in base alla granulometria in:

  • bramata, a grana grossa, per ottenere polente particolarmente saporite e gustose

  • fioretto, per polente pasticciate, morbide e delicate

  • fumetto di mais, per una farina finissima adatta alla produzione di dolci e biscotti.


La farina di mais è utilizzata nella preparazione di diversi piatti tra i quali, in Italia e soprattutto nella provincia bergamasca, il più noto è la polenta.

La rapida e ampia diffusione degli ibridi avvenuta a partire dagli anni cinquanta, ha portato alla quasi completa scomparsa per sostituzione delle preesistenti varietà locali.
All’interno di questo scenario nascono progetti di recupero di specie antiche come quello relativo alla valorizzazione del Mais Spinato di Gandino (Valle Seriana), Mais Rostrato Rosso di Rovetta (Valle Seriana), Nostrano della Comunità dell'Isola Bergamasca e ricerche sulla biodiversità  tra cui il progetto "Coltiviamo insieme il futuro"  che coinvolge il comune di Cusio ( Alta Valle Brembana) con l’Antico Mulino, il Mulino di Baresi e CRA-MAC (Unita di Ricerca per la Maiscoltura).
Si segnala, inoltre, l'esistenza della Banca del Germoplasma per la tutela delle biodiversità di mais.








 
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