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CONSERVAZIONE DOMESTICA: il frigorifero
… come evitare gli sprechi?

La refrigerazione è uno dei metodi di conservazione fondamentali sia in ambito domestico, sia per le aziende ristorative. La bassa temperatura, infatti, aiuta a mantenere freschi gli alimenti, perché rallenta
la crescita dei microrganismi e l’attività enzimatica. Allo stesso tempo, non modifica le caratteristiche organolettiche e nutrizionali degli alimenti.
La temperatura corretta per un frigorifero è di 5°C sulla mensola centrale. Tuttavia, poiché la temperatura non è costante in ogni parte del frigorifero, sfruttando tali differenze, si possono conservare in maniera ottimale tutti gli alimenti. A tale proposito, vale la pena consultare il libretto delle istruzioni del proprio refrigeratore, per poter ricavare informazioni utili sul corretto stoccaggio.
Poiché l’aria fredda tende a scendere, il punto più freddo del frigorifero è la mensola più bassa, cioè quella posta sul cassetto delle verdure. Questa è la zona ideale per sistemare carni e pesci freschi. Posizionandoli qui, inoltre, si evita che sgocciolino sugli altri alimenti. Le uova, i prodotti caseari, gli affettati, gli avanzi di vario tipo, le torte con creme vanno messi sulle mensole centrali (4-5°C) e su quella più alta (8°C). I cassetti in basso (fino a 10°C) sono destinati alle verdure e alla frutta, alimenti che potrebbero essere danneggiati dal troppo freddo. Gli scompartimenti o le mensole all’interno della porta sono i punti più caldi del frigorifero e sono destinati ai prodotti che necessitano solo di una leggera refrigerazione, come acqua, vino, bibite, burro. Bisogna anche ricordare che la temperatura dello sportello è spesso variabile per le aperture, a volte anche molto frequenti (NOTA: si consiglia di integrare queste informazioni con il “frigorifero ideale” rappresentato nella sezione dedicata ai metodi di conservazione).
Inoltre, non bisogna riempire in modo eccessivo il frigorifero, perché se non c’è spazio tra i prodotti l’aria non riuscirà a circolare e sarà ostacolata la distribuzione del freddo. Per lo stesso motivo, è opportuno tenere le confezioni staccate dalla parete di fondo: si eviterà così la formazione di goccioline di acqua e di brina; tra l’altro la brina in eccesso impedisce il funzionamento efficace dell’apparecchio.
D’estate, il termostato deve essere spostato su una temperatura più fredda rispetto all’inverno e bisogna assicurarsi che la porta sia sempre ben chiusa, così come bisogna evitare aperture inutili.
Gli avanzi vanno messi in contenitori puliti e forniti di coperchio. Prima di chiudere i contenitori con cibi caldi, bisogna raffreddare il contenuto, per evitare che il vapore condensi sul coperchio e ricada sul cibo. E’ opportuno che tutti gli avanzi di cibi cucinati siano riposti nel frigorifero entro due ore da quando sono stati serviti.
Si cerchi di praticare il FIFO (First-In-First-Out), cioè “primo dentro, primo fuori”; in pratica bisognerebbe togliere dal frigo e quindi consumare prima quei cibi che sono stati stoccati per primi. Un accorgimento utile è quello di riporre gli alimenti acquistati più di recente dietro o sotto quelli già presenti nel frigorifero: così facendo, sarà più facile consumare gli alimenti prima della data di scadenza e quindi saranno ridotti gli sprechi.
Non bisogna superare la data di scadenza: entro tale data (indicata con giorno, mese, eventualmente anno) il produttore garantisce la salubrità e le caratteristiche organolettiche del prodotto. Sulla confezione sono riportate le condizioni di conservazione ed eventualmente la temperatura in relazione alla quale è stato determinato il periodo di validità.
Attenzione alle contaminazioni crociate, quindi si devono separare gli alimenti crudi da quelli cotti o pronti per essere consumati: si eviterà in tale modo il passaggio dei microrganismi dal cibo crudo a quello che non subirà più trattamenti termici prima del consumo.


Ecco alcuni consigli per migliorare la conservabilità delle derrate e, quindi, per ridurre gli sprechi:



Tra frutta e ortaggi…
…7 alimenti che non amano il frigorifero


Non tutti i cibi sono adatti a essere conservati in frigorifero. Molti, ad esempio perdono il loro sapore e invece di prolungare la loro durata di conservazione, la riducono. Si consideri ad esempio la frutta: la cosa migliore da fare è consumarla fresca, di stagione e in tempi rapidi.                                  
Per regolarci al meglio, evitando di fare errori, ecco un breve elenco di cibi che è preferibile conservare fuori dal nostro elettrodomestico.

Patate
Le patate sono uno dei cibi che è necessario conservare in un luogo buio e asciutto, preferibilmente a temperatura ambiente. Le basse temperature del frigorifero trasformano gli amidi delle patate in zuccheri, una reazione che ne altera il gusto e la qualità.

Cipolle
Anche le cipolle devono essere conservate a temperatura ambiente, possibilmente in un sacchetto di rete. Il frigorifero, infatti, ne altera il gusto e le rende molli.
In questo caso è necessario prestare attenzione alle temperature: infatti, il troppo caldo potrebbe farle  germogliare. Per questo, il luogo ideale dove conservarle è la cantina, dove possono essere disposte all’interno di un cesto in vimini, coperto con dei fogli di giornale. Un’alternativa alla cantina è la   dispensa, dove dovranno essere riposte in una busta di carta. La carta evita la formazione di umidità e  quindi limita la proliferazione di microrganismi. C’è chi suggerisce inoltre di tenere lontani patate e cipolle, perché entrambi i prodotti tendono ad alterarsi più velocemente.

Aglio   
Così come le cipolle, l’aglio deve essere conservato preferibilmente fuori dal frigorifero, in sacchetti di rete. La temperatura ideale di conservazione è intorno ai 10 gradi: questo gli permetterà di non germogliare. L’ideale sarebbe una cantina, ma l’aglio può essere conservato anche in dispensa. In questo caso, va tenuto in sacchetti di carta, al riparo dalla luce, ma avendo sempre la possibilità di “respirare”, in modo da evitare umidità e marciume.

Pomodori
Quasi sempre si conservano i pomodori in frigorifero, ma non è la soluzione migliore, visto che le basse temperature fanno perdere il loro sapore. Meglio tenerli in un luogo scuro, a temperatura ambiente, in un sacchetto di carta per evitare che si disidratino. Nel frigorifero, infatti, questo alimento tende a diventare molle e pastoso.

Mele
Se conservate nel frigorifero, le mele perdono la loro consistenza croccante e diventano nere e mollicce. Meglio conservarle in un luogo fresco e lontano dall’umidità.

Banane
Le banane sono un frutto che teme il frigorifero. Le basse temperature e l’umidità, infatti, le fanno marcire molto rapidamente.

Agrumi
Secondo molti, conservare gli agrumi in frigorifero li rende più amari. Meglio tenerli in un luogo asciutto e fresco. I limoni, invece, possono essere conservati nel cassetto che si usa in genere per le verdure. Se sono tagliati, vanno messi in frigo con la parte aperta a contatto con un piattino.
In ogni caso, comunque, non bisogna lavare frutta e verdura prima di metterli in frigo: l’umidità favorisce la crescita delle muffe e dei batteri.

Come e dove conservare gli avanzi di cibo

Quando capita di preparare un pasto abbondante, si deve pensare alla corretta gestione dei cosiddetti “avanzi”. Essi hanno le stesse esigenze di conservazione del cibo appena preparato, ma sono più delicati perché sono già stati manipolati; in ogni caso possono essere tenuti nel frigorifero, basta farlo in modo corretto.
Innanzitutto, mani, contenitori e utensili devono essere puliti; il cibo rimasto va diviso in porzioni piccole e messo in contenitori preferibilmente bassi per avere un rapido raffreddamento; i contenitori a chiusura ermetica in materiali plastici sono più adatti per formaggio, carni  e pesci cotti, mentre quelli in vetro, che hanno il vantaggio di non assorbire gli odori, sono perfetti per salse, sughi, verdure.
Particolare attenzione va dedicata ai cibi particolarmente deperibili (es. tiramisù, maionese, salse e creme a base di uova crude) che più di altri richiedono le corrette temperature. Gli avanzi dei cibi cotti deperibili sono ovviamente da utilizzare nel giro di pochissimi giorni, previo trattamento con temperature superiori ai 65 °C (ovviamente riferendosi ai cibi che sono da consumare caldi).


 
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