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Il congelatore

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CONSERVAZIONE DOMESTICA:  il congelatore

Alcune regole relative al congelamento domestico

Il congelamento degli alimenti, a livello domestico, è un ottimo modo per conservare più a lungo alimenti crudi o cotti. Il suo effetto è quello di fermare l’attività enzimatica e la crescita dei batteri già presenti, i quali però ricominceranno a moltiplicarsi appena inizia lo scongelamento. Per questo motivo, quando si cucinano cibi scongelati, è meglio farlo prima possibile, verificando che la cottura sia completa, anche nelle parti centrali dell'alimento, e non solo superficialmente.
E' quindi opportuno, per facilitare scongelamento e cottura, congelare in piccole porzioni.
Tutti gli alimenti possono essere congelati, ma con risultati differenti: quelli ricchi in acqua (frutta, mozzarella, lattuga, pomodori, zucchine, ecc...) potrebbero dare risultati poco accettabili.
Un corretto scongelamento avviene mettendo gli alimenti in frigorifero il giorno prima del loro utilizzo, oppure usando il forno a microonde. Non è consigliabile scongelare a temperatura ambiente o a bagno in acqua, perché in questo modo i batteri si moltiplicano molto più in fretta. In alcuni casi, si procede con la cottura senza scongelare (es. frittura o cottura in forno di piccoli pezzi)
E' meglio, infine, non ricongelare un alimento dopo averlo scongelato, proprio perché scongelando si sono sicuramente moltiplicati i batteri presenti, e si otterrebbe l'effetto di ricongelare un cibo con una carica microbica molto elevata.
Congelati di casa e Surgelati industriali
C’è una grande differenza tra i due tipi di prodotti. Per i surgelati industriali, infatti, sono utilizzate apparecchiature che consentono di portare i cibi a temperature molto basse, in tempi estremamente brevi.
In questo modo, non solo si salvaguarda l'igiene (perché i batteri non hanno tempo di moltiplicarsi) ma si formano, all'interno delle cellule del prodotto, cristalli di ghiaccio molto piccoli (microcristalli), che non "lacerano" le cellule stesse: allo scongelamento, quel prodotto avrà consistenza, valori nutritivi e sapore molto simili al prodotto fresco.
Quando si congela a casa, invece, le temperature (es. -20 °C) permettono solo un congelamento lento, con formazione di cristalli di ghiaccio molto grandi, che provocano la lacerazione delle membrane cellulari e, allo scongelamento, si verificherà la perdita in succhi, con conseguente scadimento delle qualità nutrizionali e organolettiche.


Le “stelle” del congelatore di casa

“stelle” Temperatura di conservazione domestica Periodo di conservazione domestica
*                -6 °C                                                                            1 settimana
**              -12 °C                                                                          1 mese
***             -18 °C                                                                          3 mesi
****            -22 °C                                                                          6 mesi

Come avviene la congelazione?
La bassissima temperatura fa in modo che l’acqua contenuta nei cibi cambi stato (da liquido a solido). L’acqua, man mano che le molecole si aggregano in cristalli di ghiaccio, aumenta di volume, rompendo le membrane e le pareti cellulari degli alimenti. Più veloce è la congelazione, più piccoli saranno i cristalli, minore il rischio di rotture cellulari e, dunque, maggiore sarà la qualità del prodotto.
Se i prodotti contenuti nel freezer di casa sono ricoperti di cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni, significa che hanno impiegato molto tempo per congelarsi oppure che si sono verificati dei parziali scongelamenti.
Per velocizzare la congelazione, è opportuno abbassare la temperatura al minimo nelle ore precedenti, distribuire gli alimenti nella zona bassa, che è la più fredda, non riempire eccessivamente il vano congelatore di cibi. Infatti, stoccando, un’eccessiva quantità di cibo a congelare, si rischia l’aumento della temperatura nell’apparecchio con l’effetto di rendere molto più lungo il processo di congelamento (abbassando la qualità degli alimenti). Bisogna anche lasciare un po’ di spazio intorno ai sacchetti e ai contenitori, per far circolare meglio l'aria fredda (in pratica, vanno sovrapposti solo a congelamento avvenuto).
Per quanto detto, è chiaro che  un surgelato industriale è migliore, dal punto di vista organolettico e nutrizionale, rispetto alcongelato domestico. Infatti, a livello industriale, le temperature applicate sono bassissime e quindi il processo è molto rapido. Altro particolare non trascurabile è il breve intervallo di tempo che intercorre tra la raccolta (o la pesca o la macellazione) e il trattamento sul prodotto stesso.
Un’ultima questione: che cosa succede se si consuma il prodotto oltre la data indicata sulla confezione del surgelato industriale?  Bisogna ricordare che l’etichetta riporta la dicitura “Da consumarsi preferibilmente entro…” Un alimento surgelato tenuto oltre la data indicata, potrà perdere alcune delle sue caratteristiche organolettiche, restando comunque sicuro sotto l’aspetto igienico: infatti, i batteri non si riproducono alle temperature del congelatore (è sottinteso che il comportamento più opportuno è quello di non oltrepassare la data riportata in etichetta).


 
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