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Formaggi tipici: il Formai de Mut DOP

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FORMAI DE MUT DELL’ALTA VALLE BREMBANA DOP
 
LA STORIA

Nel dialetto bergamasco Formai de Mut significa formaggio di monte.”Mut” è sinonimo di alpeggio, con riferimento al monte che ospita, nei suoi pascoli più alti, dai 1200 ai 2300metri di quota, le mandrie bovine provenienti dal fondo valle o dalla pianura. La permanenza in quota varia da un minimo di 60 a un massimo di 100 giorni generalmente compresi tra la seconda decade di giugno e la metà di settembre.
In alta Valle Brembana il clima fresco l’abbondanza di acqua e la grande disponibilità di pascoli ricchi di essenze aromatiche costituiscono l’ambiente ideale per la produzione e lavorazione del latte. A tal proposito  il formaggio ottenuto si arricchisce di profumi e aromi che nei prodotto ottenuti negli altri periodi dell’anno sono difficilmente riscontrabili. Fin dagli inizi del 1900 la denominazione Formaggio di Monte era indicativa per tutta la produzione casearia dell’alta valle, sia per il formaggio prodotto in alpe che quello in fondo valle. Le caratteristiche e la delimitazione geografica del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana sono definite nel D.P.R. 10/9/85 con il quale è stata attribuita a questo formaggio la Denominazione di Origine. In particolare tale decreto stabilisce che la denominazione di origine “Formai de Mut dell’ Alta Valle Brembana” è riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche: Formaggio grasso a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, proveniente da una o due mungiture giornaliere, a debole acidità naturale. L’alimentazione del bestiame vaccino deve essere costituita da foraggi verdi o affienati che derivano da prato, da pascolo, da prato pascolo o da prato polifita della zona di produzione oltre ad eventuali integrazioni con miscele di cereali e, nel periodo invernali, con insilati di mais o erba. Si produce durante l’intero anno. La zona di produzione e stagionatura del Formai de Mut comprende:Averara, Branzi, Carona, Camerata Cornello, Cassiglio, Cusio, Piazzatorre, Foppolo, Isola di Fondra, Lenna, Mezzoldo, Moio de Calvi, Olmo al Brembo, Ornica,Piazza Brembana, Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida,Valleve, Valtorta, Valnegra. Oggi esistono due produzioni di questo formaggio: una ottenuta d’estate sugli alpeggi più pregiata indicata per una stagionatura prolungata;  quella invernale consumabile dopo un breve periodo di maturazione. Dal 1997 è attivo il Consorzio dei Produttori per la tutela e la valorizzazione del Formai de Mut dell’ Alta Valle Brembana; il quale si occupa è composto da un gruppo di operatori del mondo agricolo dell’Alta Valle e hanno il compito di tutelare la denominazione e il commercio, inoltre hanno il compito di favorire il miglioramento qualitativo del prodotto, diffonderne l’immagine e promuoverne il consumo.

IL PRODOTTO

Tipo: formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte di vacca intero.
Materie grasse:  minimo 45% sulla sostanza secca
Forma: cilindrica con scalzo diritto o leggermente convesso alto da 8 a 10 cm; le facce sono  piane o semipiane con diametro variabile da 30 a 40 cm.

Peso medio: da 8 a 12 kg con variazione in più o in meno fino a un massimo del 10%.

Crosta: sottile, compatta, di colore giallo paglierino tendente al grigio con la stagionatura.
Pasta: compatta, elastica,  di colore avorio leggermente paglierino.
Occhiatura: diffusa, da 1mm di diametro fino alle dimensioni definite “occhio di pernice”.
Maturazione: minimo 45 giorni ma può essere protratta oltre l’anno. Il sapore è delicato, fragrante, poco salato, non piccante, con aroma caratteristico.

Periodo di produzione:  tutto l’anno.

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI


100 gr di Formai de Mut contengono ( valori medi):

Acqua                  Grasso          Grasso sulla sostanza secca               Proteine
g   31.8                g  32.1                          46.4                                            g   26


DOVE SI PRODUCE?

L’area di produzione del Formai de Mut si estende lungo la Valle a partire da un restringimento della stessa denominata “ La Goggia”, in prossimità del comune di Lenna e risale sino alle località più alte i cui pascoli ricoprono gran parte delle pendici delle alpi Orobie, delimitando il confine tra la Valle Brembana e la Valtellina.   

LA TECNICA DI PRODUZIONE


Il latte deve essere coagulato a una temperatura compresa tra i 35 e i 37°C, con aggiunta di caglio onde ottenere la cagliata in 30 minuti. Il formaggio è prodotto con una tecnologia caratteristica. Nella lavorazione si effettua la rottura della cagliata, la semicottura della massa caseosa fino alla temperatura di 45-47°C e l’agitazione fuori fuoco. Devono altresì essere effettuate adeguate pressature utilizzando idonee presse onde consentire lo spurgo del siero. Successivamente vengono utilizzati stampi idonei denominati “ fascere”. La salatura può essere effettuata in salamoia o a secco; in quest’ultimo caso l’operazione deve ripetersi a giorni alterni per 8-12 giorni.




Formai de Mut
formaggi orobie
Luoghi di produzione
 
 
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