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Formaggi tipici: il Branzi FTB

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BRANZI FTB

LA STORIA

Branzi è il nome di un piccolo paese dell’Alta Valle Brembana, un tempo sede di un rinomato mercato di formaggi.
Il formaggio grasso dei Branzi era prodotto durante l’estate sugli alti pascoli dei bacini di Val di Foppolo, Val di Carona e di altre valli limitrofe; trasportato nelle casere di Branzi, stagionava per 40 o 50 giorni, quel tanto cioè che bastava per essere poi venduto in occasione della festa di San Matteo.  Il mercato durava tre giorni durante i quali, verso la metà del secolo scorso, venivano vendute circa 10000 forme di Branzi. Inizialmente il Branzi era un formaggio tipicamente estivo, prodotto utilizzando esclusivamente latte intero; durante la rimanente parte dell’anno, sul fondo valle si produceva il formaggio semi-grasso in questo modo era possibile ricavare la panna necessaria per produrre il burro, che, in un’economia rurale estremamente povera, rappresentava una preziosa merce di scambio.
Il calo della produzione del formaggio d’alpe che caratterizzò il primo dopo guerra nonché la diminuzione del prezzo del burro, indussero gli agricoltori a produrre formaggio grasso durante tutto l’anno.
In questo modo fu possibile soddisfare la sempre alta richiesta di prodotto e vennero inoltre incrementati i guadagni dei mesi freddi dell’anno.
Il Branzi è un ottimo alimento dotato di un’equilibrata composizione chimica e di notevoli qualità organolettiche e nutrizionali.


Anticamente il Branzi era prodotto esclusivamente sugli alpeggi sovrastanti l’omonima località. Oggi lo si può trovare presso diverse aziende agricole della Valle o nei caseifici di Branzi e di San Giovanni Bianco.

IL PRODOTTO

Tipo: formaggio a pasta semicotta, prodotto con il latte di vacca intero; in passato il latte bovino era miscelato con una piccola quantità di latte di capra o di pecora.
Materie grasse: 45% minimo sulla sostanza secca.
Forma: cilindrica, con diametro di 40-45 cm circa; lo scalzo è dritto o leggermente concavo, alto 8-9cm.
Peso medio: 10-12kg.
Crosta: liscia, sottile ed elastica, di colore giallognolo variamente sfumato,
Pasta: morbida, di colore giallo paglierino.
Occhiatura: sottile, regolare, non molto fitta.
Maturazione: da 60 giorni sino a 6-7 mesi; se opportunatamente curato si conserva bene anche oltre l’anno. Il sapore è dolce e delicato; diventa più marcato, tendente al piccante, con l’invecchiamento.

Periodo di produzione: tutto l’anno.

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI

La composizione media del formaggio Branzi è la seguente:

Acqua           Grasso         Grasso sul secco       Residuo magro*  
33.92%         34.13%              51.65%                             31.95%

*Residuo magro = proteine+sali minerali

LA TECNICA DI PRODUZIONE

Il latte, generalmente intero, viene coagulato alla temperatura di 35-37°C mediante l’aggiunta di caglio liquido di vitello, così da ottenere il coagulo in 30-35 minuti circa.
Nelle lavorazioni artigianali si procede quindi alla rottura della cagliata utilizzando in successione la spannarola, la spada e lo spino; con quest’ultimo attrezzo si ottengono grumi caseosi aventi dimensioni simili a quelle di un granello di riso. Terminata la rottura, la cagliata viene scaldata alla temperatura di 45-46°C; durante questa operazione la massa caseosa deve essere costantemente e delicatamente rimescolata, mediante la tradizionale rotella oppure utilizzando agitatori elettrici.
Ultimata la cottura e dopo un breve periodo di sosta durante il quale il coagulo si deposita sul fondo della caldaia, la cagliata viene estratta con apposite tele e quindi posta nelle fascere di legno o di resina sintetica. Seguono la pressatura e la salatura effettuata generalmente in salamoia, raramente a secco. La maturazione avviene in ambienti caratterizzati da una temperatura attorno ai 10°C e da un’umidità relativa del 90% circa.


Formaggio Branzi
Branzi
Zone di produzione formaggio Branzi
 
 
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