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Formaggi tipici: la formagella

Prodotti del territorio > I formaggi delle orobie

LA FORMAGELLA o FORMAGGELLA

La Formagella della Val Brembana è una tipica produzione della collina e della montagna bergamasca. Detta anche “formagela”, che nel dialetto locale significa piccolo formaggio, è appunto un prodotto di piccole dimensioni ottenuto dal latte vaccino intero. Si tratta di un formaggio a pasta semicotta e a stagionatura medio-lunga.

Caratteristiche
La Formaggella della Val Brembana è un piccolo formaggio cilindrico di diametro variabile fra i 18-22 centimetri, con scalzo convesso di 5-8 centimetri a pasta semicotta e a stagionatura medio-lunga. Il peso varia fra 1,5 e 2 Kg. La pasta risulta morbida e compatta, costellata da un’occhiatura sottile, presenta un colore variabile dal bianco al giallo paglierino. La crosta, originariamente chiara, tende a scurirsi con l’avanzare della stagionatura.

MODALITA' PRODUTTIVE


La produzione avviene mediante l’uso di una o due mungiture e con latte crudo intero o eventualmente si screma a mano il latte della prima mungitura; anche se la tradizione vuole latte intero e di una sola mungitura. Alla massa, scaldata fino alla temperatura di 34-36°C, si aggiunge il caglio liquido di vitello. Si attende la formazione del coagulo e quindi si rompe delicatamente la cagliata con la spannarola. Si lascia riposare per altri 5 minuti e si riscalda di nuovo fino alla temperatura di 40-42 °C, rompendo il coagulo fino alle dimensioni di nocciola. Si lascia riposare ancora per circa 10 minuti e infine si dispone la cagliata nelle formine. La salatura avviene a secco. La stagionatura varia dai 25 ai 30 giorni, ma arriva anche a 60 giorni per un prodotto stagionato.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Il sapore della Formaggella della Val Brembana è delicato ma deciso e il profumo mantiene una caratteristica connotazione acidula. A volte, presenta un gusto leggermente acidulo per difetti di produzione.

AREA DI PRODUZIONE

La Formaggella della Val Brembana è prodotta nella valle omonima in provincia di Bergamo.

Formagella
Formagella
 
 
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