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1. UNA DEFINIZIONE DI PERDITE E SPRECHI ALIMENTARI


Il significato più comune di spreco alimentare è quello di «cibo acquistato e non consumato che finisce nella spazzatura».
Non esiste una definizione univoca di sprechi alimentari né a livello istituzionale, né tanto meno nella letteratura scientifica specializzata.
Una prima definizione di food waste è stata data dalla FAO e comprende qualsiasi sostanza sana e commestibile che, invece di essere destinata al consumo umano, viene sprecata, persa, degradata o consumata da parassiti in ogni fase della filiera agroalimentare.
La FAO propone anche una distinzione tra “food losses” e “food waste”:
- FOOD LOSSES le perdite che si determinano a monte della filiera agroalimentare, principalmente in fase di semina, coltivazione, raccolta, trattamento, conservazione e prima trasformazione agricola.
Queste sono dovute a fattori climatici e ambientali e a cause accidentali riconducibili ai limiti delle tecniche agricole impiegate e delle infrastrutture.
Rientrano in questa categoria anche perdite causate da motivazioni di ordine economico, come gli standard estetici e qualitativi imposti dal mercato, le regolamentazioni in materia alimentare e la maggiore o minore convenienza delle operazioni di raccolta.
- FOOD WASTE gli sprechi che avvengono durante la trasformazione industriale, la distribuzione e il consumo finale. Tra questi rientrano le scelte intenzionali, in base alle quali cibo perfettamente commestibile è scartato e “gettato via”.
I primi dipendono da limiti logistici e infrastrutturali, i secondi da fattori comportamentali.
Perdite e sprechi portano a una riduzione molto significativa del cibo effettivamente disponibile per l’alimentazione umana. Ma d’altra parte, nei Paesi sviluppati si registra un consumo ben superiore al fabbisogno calorico, ponendo sovrappeso e obesità al centro del dibattito.
Per questo si ritiene opportuno seguire il suggerimento del professor Smil che include negli sprechi alimentari anche l’eccessiva nutrizione di un individuo, ovvero la differenza tra il quantitativo di cibo che ogni persona consuma e quello di cui ha realmente bisogno (valore energetico).




In Europa non esiste ancora una definizione unica, ma recentemente, in seno alla Commissione per l’Agricoltura e lo Sviluppo Rurale, lo si è considerato come «l’insieme dei prodotti scartati dalla catena agroalimentare, che per ragioni economiche, estetiche o per la prossimità della scadenza di consumo, seppure ancora commestibili, sono destinati ad essere eliminati e smaltiti, producendo effetti negativi dal punto di vista ambientale, costi economici e mancati guadagni per le imprese».
In Italia, un lavoro completo sul tema è quello svolto da Andrea Segrè e Luca Falasconi, che definisce i food waste come «prodotti alimentari scartati dalla catena agroalimentare, che hanno perso valore commerciale, ma che possono essere ancora destinati al consumo umano».
In Gran Bretagna, il Waste Resources Action Program (WRAP) propone una definizione di food waste, distinguendolo tra:
- evitabile: cibo e bevande gettati via pur essendo ancora commestibili (pezzi di pane, mele, carne ecc.);
- possibilmente evitabile: cibo e bevande che alcune persone consumano e altre no (croste di pane), o cibo che può essere commestibile, se cucinato in un modo piuttosto che in un altro;
- inevitabile: sprechi risultanti dalla preparazione di cibo o bevande che non sono, e non potrebbero essere, commestibili (ossa di carne, gusci d’uovo, bucce d’ananas ecc.).

1.1 PERDITE E SPRECHI LUNGO LA FILIERA AGROALIMENTARE


Ogni fase della filiera agroalimentare si compone di diverse operazioni, agricole e industriali, in corrispondenza delle quali si verificano differenti tipologie di perdite e sprechi.
Nel contesto odierno e a livello globale la filiera sta diventando sempre più lunga e complessa: elementi quali le maggiori aspettative dei consumatori in termini di varietà e convenienza di scelta, la crescente porzione di popolazione che si sposta dalle campagne ai centri urbani e il conseguente aumento delle distanze geografiche che separano il luogo della produzione da quello del consumo hanno reso sempre più complesse la struttura distributiva e l’offerta alimentare.  Allo stesso tempo, l’aumento della domanda fa aumentare il rischio che si verifichino perdite e sprechi.
Prendendo in considerazione tutte le fasi della filiera, sono state individuate 6 fasi principali:
- coltivazione, produzione agricola e raccolto;
- prima trasformazione;
- trasformazione industriale;
- distribuzione;
- ristorazione;
- consumo domestico.         

1.1.1 COLTIVAZIONE, PRODUZIONE AGRICOLA E RACCOLTO

La prima fase della catena comprende quelle attività strettamente collegate alla coltivazione e alla produzione agricola, durante le quali si possono registrare delle perdite, in quanto le coltivazioni sono soggette non solo ai fattori climatici, ma anche a possibili malattie e infestazioni. Successivamente, durante e dopo il raccolto, si possono verificare ulteriori perdite riconducibili alle tecniche di trattamento, immagazzinamento e trasporto. Data l’estrema varietà dei fattori che concorrono alla loro creazione, di norma tali perdite sono particolarmente difficili da stimare.

1.1.2 PRIMA TRASFORMAZIONE E TRASFORMAZIONE INDUSTRIALE
Le due fasi successive riguardano il complesso delle operazioni di prima trasformazione dei prodotti agricoli e di trasformazione industriale, che prevedono le procedure di trattamento e manipolazione del raccolto e la sua successiva conversione in prodotti alimentari commestibili.
In queste fasi gli sprechi sono da ricondurre a scarti derivati dalla lavorazione alimentare, in parte fisiologici e in parte dovuti ai limiti delle tecniche e tecnologie utilizzate e dei processi di trasformazione. Anche i processi di packaging e la scelta dei materiali con cui confezionare gli alimenti, infatti, hanno un ruolo nella prevenzione degli sprechi.
In particolare, errori durante le procedure di trasformazione alimentare causano difetti in termini di peso, forma o confezionamento del prodotto. Nonostante questi difetti non influiscano sulla sicurezza o sul valore nutrizionale dei prodotti, questi vengono scartati.

1.1.3 DISTRIBUZIONE
La quarta fase è quella relativa ai processi di distribuzione all’ingrosso e al dettaglio, nella quale gran parte degli sprechi è costituita dal cibo rimasto invenduto a causa del rispetto di normative e standard qualitativi ed estetici, delle strategie di marketing e di aspetti logistici

1.1.4 RISTORAZIONE E CONSUMO DOMESTICO
Le ultime fasi coincidono con il consumo finale che generalmente avviene nei luoghi di ristorazione e nelle abitazioni domestiche.
Le due principali cause degli sprechi domestici evitabili:
1) viene cucinato, preparato e servito troppo cibo e vengono così prodotti i cosiddetti “avanzi”, tra cui rientrano anche gli alimenti che vengono “danneggiati” durante la cottura (ad esempio, cibo bruciato);
2) gli alimenti non vengono consumati in tempo: cibo e bevande vengono “gettati via” perché hanno superato la data di scadenza indicata sulla confezione o se sono deperiti o non sembrano essere più commestibili.
Gli sprechi che si registrano in queste fasi sono dovuti principalmente all’eccedenza delle porzioni servite o delle quantità di cibo preparate, alla sovrabbondanza degli alimenti acquistati, all’incapacità di consumarli entro il periodo di scadenza e alla difficoltà di interpretare correttamente le indicazioni fornite dall’etichettatura.

1.2 LA DIMENSIONE DELLE PERDITE E DEGLI SPRECHI ALIMENTARI

1.2.1 LO SCENARIO A LIVELLO GLOBALE
La stima del volume globale di perdite e sprechi alimentari corrisponde ad uno spreco mondiale annuale di circa 1,3 miliardi di tonnellate, pari a circa un terzo della produzione totale di cibo destinato al consumo umano.
Inoltre, le perdite e gli sprechi che si verificano lungo tutta la filiera, “dal campo alla forchetta” indicano che solo il 43% dei prodotti coltivati a scopo alimentare viene effettivamente consumato.
Gli agricoltori sono in grado di produrre l’equivalente giornaliero di 4600 kcal pro capite. Successivamente, procedendo lungo la filiera agroalimentare, oltre alle perdite dovute alle inefficienze in fase di raccolto, trasporto, immagazzinamento e trasformazione, che determinano una prima riduzione (600 kcal), si vede come è soprattutto la conversione della produzione alimentare in cibo destinato agli allevamenti animali ad avere un impatto determinante sull’ammontare di kcal giornaliere effettivamente disponibili per il consumo umano. Tale conversione determina un’ulteriore flessione netta di 1200 kcal pro capite. Infine, la distribuzione al dettaglio del cibo provoca ulteriori sprechi (pari a 800 kcal), determinando un quantitativo calorico fruibile per i consumatori di sole 2000 kcal.



1.2.2 LA SITUAZIONE NELL’UNIONE EUROPEA
Uno studio recente della Commissione Europea analizza gli sprechi riconducibili a 4 fasi della filiera:
- manufacturing: i processi di trattamento e trasformazione dei prodotti alimentari da destinarsi alla distribuzione;
-  retail/wholesale: le attività di distribuzione e vendita a individui o organizzazioni;
-  food service sector: preparazione di cibo ready-to-eat, catering e ristorazione;
-  households: consumo domestico.
Le stime indicano che a livello europeo la quantità di cibo che viene sprecato ogni anno ammonta a 89 milioni di tonnellate, ovvero a 180 kg pro capite.




Gli sprechi a livello domestico sono i più rilevanti: corrispondono al 42% del totale e ammontano a circa 76 kg pro capite/anno (di cui il 60% potrebbe essere evitato).
Sono piuttosto consistenti anche la parte relativa ai processi di trasformazione degli alimenti (39%) e quella riguardante i servizi di ristorazione e catering (14%). Sono più contenuti, invece, gli sprechi a livello distributivo (8 kg pro capite/anno).
Il livello medio europeo di sprechi pro capite (180 kg/anno) è il risultato di una situazione molto variegata e diversa tra i vari Stati membri di cui l’Italia si trova sotto la media (149 kg/anno) e l’Olanda è la maggiore produttrice di sprechi alimentari (579 kg/anno).

1.2.3 IL CONTESTO ITALIANO
In Italia, il fenomeno degli sprechi alimentari è stato trascurato fino a poco tempo fa.
La quantificazione dello spreco lungo tutta la filiera è di 20 milioni di tonnellate dal campo al punto vendita.
La disponibilità calorica giornaliera per ogni italiano è di circa 3700 kcal, l’equivalente di oltre una volta e mezzo il fabbisogno energetico quotidiano, per cui si genera un surplus di 1700 kcal che tendenzialmente provoca sovralimentazione o viene sprecato.
La percentuale della produzione agricola rimasta nei campi ammonta al 3,25% del totale (17,7 milioni di tonnellate).
Nella filiera ortofrutticola, sugli sprechi incidono le cooperative di primo grado, le quali possono prevedere il ritiro di parte della produzione per evitare il crollo dei prezzi.
Il prodotto ritirato, infatti, viene destinato solo in parte alla distribuzione gratuita (alle fasce deboli della popolazione, a scuole e a istituti di pena), mentre per la maggior parte è destinato alla distillazione alcolica (36%), al compostaggio e biodegradazione (55%) e all’alimentazione animale (4%). Questi impieghi sono da considerarsi come sprechi, in quanto implicano la destinazione del prodotto a un uso differente dall’alimentazione umana per cui era stato coltivato.
Nell’industria agroalimentare lo spreco medio ammonta al 2,6% del totale, pari a circa 1,9 milioni di tonnellate di cibo. I prodotti scartati vengono tendenzialmente gestiti come rifiuti o utilizzati per la produzione di mangimi, e non destinati invece alla ridistribuzione alle fasce deboli della popolazione.
Per quanto riguarda la fase della distribuzione la stima della quantità di cibo “gettato via” da parte dei mercati all’ingrosso e della moderna distribuzione è pari a più di 260.000 tonnellate di prodotti alimentari (per un totale di 900 milioni di euro), il 40% delle quali è costituito da prodotti ortofrutticoli.
A livello del consumatore finale, gli sprechi raggiungono valori ancora più allarmanti.
In casa vengono mediamente sprecati:
- il 35% dei prodotti freschi;
- il 19% del pane;
- il 16% di frutta e verdura.
Nel nostro Paese all’anno in media un Italiano butta circa 149 chili di cibo consumabile nel sacco della spazzatura.  Bergamo, invece, con un ammontare di  soli 85 chili di frazione organica e considerando che solo parte di questo quantitativo risulta essere spreco, è non solo di molto inferiore alla media nazionale, ma risulta essere una delle città in prima linea contro gli sprechi.

2. LE CAUSE E GLI EFFETTI

2.1 L’ORIGINE DELLE PERDITE E DEGLI SPRECHI ALIMENTARI
Nel corso del Novecento i progressi dell’agricoltura, dell’allevamento e dell’industria alimentare hanno consentito ai Paesi più sviluppati di superare la condizione di scarsa disponibilità di generi alimentari.
Inoltre, l’aumento del reddito medio ha permesso a fasce sempre più ampie della popolazione di accedere a quantità e qualità maggiori di cibo. In questo modo, la crescente disponibilità e varietà di cibo, il prezzo tendenzialmente in calo e una percentuale sempre più bassa di reddito destinata ai generi alimentari hanno progressivamente favorito una maggiore tolleranza verso gli sprechi alimentari.

2.2 LE CAUSE DELLA CRESCITA

Le cause della crescita di perdite e sprechi alimentari sono molteplici e sono da ricercare lungo tutta la filiera agroalimentare. In primo luogo bisogna analizzare il fenomeno dell’urbanizzazione, che ha determinato il progressivo allungamento della filiera agroalimentare per soddisfare i bisogni alimentari della popolazione residente nelle città. La maggiore distanza tra il luogo di produzione e quello in cui avviene il consumo finale, infatti, crea la necessità di trasportare il cibo per maggiori distanze, con l’esigenza di migliorare le infrastrutture di trasporto, immagazzinamento e vendita per evitare perdite aggiuntive. Il secondo elemento è la variazione della composizione della dieta alimentare, legata all’aumento del reddito disponibile. Questo fenomeno implica che al posto di alimenti a base amidacea si tende a privilegiare maggiormente la carne, il pesce e i prodotti freschi, quali frutta e verdura, tutti più deperibili. Infine, il terzo elemento è costituito dalla crescente globalizzazione del commercio e la rapida diffusione della Grande distribuzione organizzata (GDO). I supermercati sono diventati l’intermediario dominante tra i coltivatori e i consumatori, sostituendo i dettaglianti, consentendo una più ampia diversificazione della dieta.
Inoltre, anche la necessità di migliori standard di qualità e sicurezza alimentare per i consumatori e l’aumento dei volumi di prodotti alimentari commercializzati hanno conseguenze sul livello di sprechi generati.




GLI IMPATTI

Oggi il mondo sta producendo una quantità di cibo sufficiente per nutrire tutta la sua popolazione, ma paradossalmente quasi un miliardo di persone soffre ancora fame e due miliardi sono malnutrite. Un fattore che contribuisce a questi profondi squilibri è la quantità cibo che viene sprecata. In un mondo di sette miliardi di persone, che supererà i nove miliardi in pochi decenni, sprecare il cibo è assolutamente inaccettabile e illogico dal punto di vista etico, economico e anche ambientale.
Con il cibo “buttato” vanno sprecati anche la terra, l'acqua, i fertilizzanti che sono stati necessari per produrlo, senza contare gli inquinamenti e i gas serra rilasciati tanto durante il processo produttivo quanto dal cibo in decomposizione nelle discariche.

2.3 IMPATTO AMBIENTALE
Per produrre cibo che non verrà consumato vengono inutilmente utilizzate risorse naturali e generate emissioni nell’atmosfera e rifiuti. Sprechi e perdite alimentari possono essere valorizzati anche dal punto di vista economico, nutrizionale e sociale. Per stimare l’impatto ambientale di un alimento è necessario considerare il suo intero “ciclo di vita”, percorrendo tutte le fasi della filiera alimentare. Gli indicatori che possono essere considerati sono tre: Ecological Footprint, Carbon Footprint, e Water Footprint.
Water Footprint
Il Water Footprint è un indicatore specifico dell’utilizzo di acqua dolce ed è costruito in modo da esprimere sia i quantitativi di risorsa idrica effettivamente utilizzati, sia la modalità con cui l’acqua viene utilizzata
Il Water Footprint è collegato al concetto di virtual water (acqua virtuale) che indica il volume d’acqua dolce consumato per produrre un prodotto, sommando tutte le fasi della catena di produzione. Il termine “virtuale” si riferisce al fatto che la grande maggioranza dell’acqua utilizzata per realizzare il prodotto non è contenuta fisicamente nello stesso, ma è stata consumata durante le fasi della sua produzione.
Ecological Footprint
L’Impronta Ecologica (Ecological Footprint) è un indicatore usato per stimare l’impatto sull’ambiente di una data popolazione dovuto ai suoi consumi. L’Ecological Footprint misura la quantità di terra biologicamente produttiva necessaria sia a fornire le risorse consumate sia ad assorbire i rifiuti prodotti. L’insieme delle attività umane ha un effetto sull’ambiente, lascia un’impronta sulle terre e i mari del nostro Pianeta.
Le categorie di territorio sono:
-terreno per l'energia: superficie necessaria per assorbire l'anidride carbonica prodotta dall'utilizzo di combustibili fossili;
-terreno agricolo: superficie arabile utilizzata per la produzione di alimenti ed altri beni;
-pascoli: superficie destinata all'allevamento;
-foreste: superficie destinata alla produzione di legname;
-superficie edificata: superficie dedicata agli insediamenti abitativi, agli impianti industriali, alle aree per servizi, alle vie di comunicazione;
-mare: superficie marina dedicata alla crescita di risorse per la pesca.
L’Impronta Ecologica è un indice utilizzato per misurare “quanta natura consumiamo”.
Carbon Footprint
Con l’espressione “Carbon Footprint” si identifica l’impatto associato a un prodotto in termini di emissioni di anidride carbonica equivalenti, calcolate lungo l’intero ciclo di vita del sistema indagato. È un nuovo termine utilizzato per indicare il cosiddetto effetto serra potenziale di un sistema. Nel caso particolare delle filiere agroalimentari, tali emissioni sono costituite prevalentemente dal biossido di carbonio (CO2) generato dall’utilizzo dei combustibili fossili, dal metano (CH4) prodotto dalle fermentazioni enteriche dei bovini e dalle emissioni di protossido di azoto (N2O) causate dall’utilizzo in agricoltura di fertilizzanti a base azoto.

2.4 IMPATTO ECONOMICO
Esistono due principali metodologie di valorizzazione dell’impatto economico, che si riferiscono al costo di produzione e al prezzo di mercato dei beni. Nel primo caso, secondo quella che viene definita la “scuola classica”, il valore di un bene è proporzionato alle risorse necessarie a produrlo. Pertanto, l’impatto economico potrebbe essere stimato come “il valore che si perde con lo spreco”, utilizzando come criterio di calcolo i costi sostenuti per ottenere i singoli beni.
Nel secondo caso, seguendo quella che viene definita la “scuola neoclassica”, il valore di un bene non dipende dal costo di produzione, ma dalla sua utilità, rappresentata dal prezzo che si forma sul mercato. Pertanto, l’impatto economico dello spreco potrebbe essere stimato utilizzando come criterio di calcolo “il prezzo di mercato dei singoli beni”.
A questi si può aggiungere una valutazione basata sulla teoria dell’economia del benessere, che stima lo spreco alimentare come “l’impatto sull’utilità dell’intera società”. Pertanto, nel calcolo si deve tenere presente non solo il prezzo di mercato, ma devono essere considerate anche le esternalità negative prodotte, sommando quindi al prezzo la stima della disponibilità della società a pagare un prezzo per l’impatto ambientale.
In Italia le stime riportano un impatto economico pari a circa 8 miliardi di euro, se si impiega il metodo di calcolo impostato sul costo di produzione, e pari a quasi 10 miliardi di euro, se si impiega il metodo di calcolo impostato sul prezzo di mercato, pari rispettivamente a 136 e 163 euro per persona. Includendo nel calcolo anche le conseguenze negative derivanti dallo spreco alimentare in termini di inquinamento ambientale, la stima dell’impatto economico risulta essere superiore a 10 miliardi di euro. Proseguendo lungo la filiera agroalimentare, l’impatto economico dello spreco riconducibile all’industria alimentare è pari a quasi 1 miliardo di euro, se si utilizza il metodo di calcolo basato sul prezzo di mercato, e di quasi 1,2 miliardi di euro. Infine, nel comparto distributivo lo spreco è quantificato in poco più di 1,5 miliardi di euro relativamente ai prezzi di mercato.



2.5 IMPATTO SOCIALE

L’impatto sociale dello spreco in parte può essere affrontato ricorrendo ai concetti di sicurezza alimentare e di accesso al cibo.
La definizione di sicurezza alimentare è una situazione in cui «tutte le persone, in ogni momento, hanno accesso fisico, sociale ed economico ad alimenti sufficienti, sicuri e nutrienti che soddisfino le loro necessità e preferenze alimentari per condurre una vita attiva e sana».
Generalmente, il concetto di “sicurezza” fa riferimento alla disponibilità di alimenti a livello nazionale, in quantità tale da soddisfare i requisiti energetici della popolazione di riferimento. La dieta alimentare dovrebbe garantire anche un contenuto nutritivo adeguato, in media si ritiene che tale quantitativo sia pari a circa 2700 kcal. Sebbene i dati relativi all’offerta dimostrino una disponibilità globale di cibo sufficiente a colmare i requisiti energetici della popolazione, le evidenze mostrano che nel mondo ci sono problemi di denutrizione. Tali problemi possono essere ricondotti a difficoltà di accesso all’offerta di cibo a causa di alti livelli di povertà o della presenza di conflitti in una determinata società.
Nelle società in cui la disponibilità è abbondante e l’accessibilità al cibo è garantita, al contrario del fenomeno della denutrizione si assiste all’aumento dello spreco alimentare, anche sotto forma di eccessiva nutrizione. Il numero delle persone che assumono un quantitativo calorico superiore al necessario è, infatti, in aumento, concorrendo all’intensificarsi del problema dell’obesità.



 
 
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