Conservazione nella storia - TUTTI PER UNO CIBO PER TUTTI

Vai ai contenuti

Menu principale:

Conservazione nella storia

Conservazione

CONSERVARE GLI ALIMENTI:
UN PROBLEMA ANTICO…

…dalle vecchie alle nuove soluzioni

L’esigenza di conservare gli alimenti ha da sempre accompagnato l’uomo fin dalla sua comparsa sulla Terra.
Conservare un alimento ha infatti questa motivazione fondamentale: permetterne l'utilizzazione differenziata nel tempo e nello spazio, svincolata da limitazioni temporali e logistiche.
La conservazione di un alimento, per consumarlo in tempi e luoghi diversi da quelli di produzione, è stata un'esigenza che non ha probabilmente riguardato i primi esseri umani, i quali utilizzavano immediatamente quanto si erano procurati, ma è invece diventata una necessità per le prime forme sociali del clan, soprattutto man mano che da nomade si trasformava in stanziale, cioè da quando è iniziata l'attività agricola di produzione vegetale e allevamento animale.
Nessuno potrà mai indicare a quale popolo o a quale inventore si possano collegare con certezza i processi di congelamento, essiccazione, salatura e affumicamento, ma si può senz'altro affermare che tali procedimenti, tuttora utilizzati, risalgono alla preistoria. I primi conservanti sono gli agenti naturali: il freddo, tramite le ghiacciaie, e il sole, con il quale si potevano fare scorte di frutta, ortaggi, carni e pesci essiccati.
Il commercio del pesce salato, salato e affumicato si faceva già nell'antico Egitto, presso i Fenici ed era noto ai Greci e ai Romani. L'uso di prodotti salati ed essiccati era diffuso nell’antichità (esistono bassorilievi romani che riportano sagome di prosciutti), il prosciutto di Parma trova tracce di progenitori nel XIII secolo, mentre l’introduzione dello zucchero determina nel XV secolo la nascita dei primi canditi in Liguria. L'effetto protettivo di sostanze chimiche naturali (resine e balsami) era già sfruttato dai Romani, che ricorrevano alle essenze del cedro; gli stessi Romani conservavano le carni con miele, aceto, sale e mostarda. Fra le tecniche più raffinate d’epoca romana va ricordato il garum, un liquido durevole adibito a condimento, ottenuto dalla fermentazione del pesce.
Per potere parlare, però, di alimenti conservati e confezionati bisogna entrare nella Storia recente, in particolare nell'età moderna, quando cominciano ad essere note le cause di alterazione dei cibi: agenti chimico-fisici, microrganismi, enzimi (ricordiamo gli studi dell'abate Lazzaro Spallanzani). In effetti, dalla fine del XVIII secolo ad oggi lo sviluppo delle tecniche di conservazione è stato molto rapido e continuo: tante sono le date, i nomi, i fatti significativi di questi ultimi due secoli.
Per rendere più agevole il percorso attraverso la storia della conservazione degli alimenti, possiamo schematizzare i periodi e gli eventi più significativi in una tabella.





 
Torna ai contenuti | Torna al menu