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Formaggio tipico: agrì

Prodotti del territorio > I formaggi delle orobie

AGRI’

Valtorta è un piccolo centro della Val Brembana di circa 300 abitanti dove ancora resiste una tradizione casearia unica: qui si produce l’Agrì. Un piccolo formaggio cilindrico di latte vaccino intero a pasta cruda, la cui particolarità è data dalla tecnica di produzione che prevede tre giorni di lavorazione e una speciale manualità da parte del casaro. Dopo una coagulazione acida del latte crudo, ottenuta grazie all’innesto con un piccolo siero acido conservato dalla lavorazione precedente e l’aggiunta di un poco di caglio, si lascia riposare nel bacile coperto da un telo. Dopo una giornata si fa sgrondare la massa in teli di lino appesi per un altro giorno. Il terzo giorno si mette in fascere da ricotta e si lascia ancora 24 ore. Quindi si impasta la cagliata, con un poco di sale, la si manipola fino a formare dei cilindri di tre centimetri di diametro e di circa 50 grammi di peso, posti  poi ad asciugare alcuni giorni. L’Agrì si consuma tra gli 8 e i 15 giorni. E’ un formaggio dal sapore dolce, aromatico e dal profumo delicato. La pasta è bianca e morbida nel formaggio fresco, ma diviene più compatta in quello stagionato ed è sempre priva di occhiatura. La crosta, con la stagionatura si trasforma, assumendo un colore variabile dal giallo al grigio. Un tempo, quando da Valtorta i collegamenti con il fondo valle erano tutt’altro che agevoli, le donne di Valtorta impastavano quella che veniva chiamata “pasta di agro” e la portavano a piedi sui sentieri della montagna dentro gerle e fagotti fino alla vicina Valsassina dove si lavoravano poi il formaggio.

LA STORIA

Fino al dopoguerra gli allevatori locali erano una quarantina e producevano in casa piccoli Agrì, poi con l’industrializzazione delle aree intorno a Bergamo, poco alla volta, tutto è cambiato. Oggi nella vallata di Valtorta ci sono ancora 12 piccoli allevatori che non producono più in casa e forniscono il latte crudo alla piccola cooperativa del paese. Il Presidio conta, quindi, un unico laboratorio di produzione, la cooperativa di Valtorta, che si trova proprio sulla piazza del piccolo paese. Al di là della salvaguardia di un formaggio storico e di una tecnica particolarissima di lavorazione, il Presidio ha una funzione sociale importante: se non potessero più fornire alla cooperativa il latte delle loro vacche, i 12 piccoli allevatori sarebbero costretti a chiudere.

AREA DI PRODUZIONE

Valle Stabina (Alta Valle Brembana), limitatamente ai comuni di Valtorta e Ornica ( provincia di Bergamo).  

IL PRODOTTO

Tipo: formaggio fresco a pasta cruda prodotto con latte vaccino o caprino intero.
Materie grasse: 45% circa sulla sostanza secca   
Forma: cilindrica, con diametro di 3- 4 cm e scalzo 4-6cm.   
Peso medio: 50 grammi circa.
Crosta: è assente nel prodotto fresco; si forma con la stagionatura ed assume tonalità di colore variabile dal giallo al grigio.
Pasta: bianca e morbida nel prodotto fresco, più compatta in quello stagionato.
Occhiatura: assente.
Maturazione: da una a diverse settimane, il sapore è delicato ed aromatico.
Periodo di produzione: tutto l’anno.

Ricordiamo che l'Agrì è un formaggio presidio Slowfood

Agrì
 
 
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