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Acquistiamo "stagionale"

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MANGIAMO STAGIONALE!

Mangiare frutta e verdura locale e di stagione significa affidarsi a coltivazioni con bassi costi energetici, evitando le produzioni ottenute in serre riscaldate o quelle provenienti da paesi lontani (con notevole impatto ambientale dovuto all’inquinamento provocato dai mezzi di trasporto). Significa anche gustare i prodotti nel momento in cui sono in grado di offrire il massimo delle loro caratteristiche qualitative e organolettiche. Un fagiolino, oppure un pomodoro, coltivato all’aperto e raccolto nella stagione giusta è più buono di uno cresciuto in serra o raccolto ancora acerbo e che ha viaggiato per migliaia di chilometri!
Oggi non siamo più abituati al ciclo delle stagioni perché sempre più spesso il mercato ci offre le fragole d’inverno, le arance d’estate e così via.
Di seguito vi proponiamo una tabella della stagionalità dei prodotti ortofrutticoli tipici dei paesi mediterranei; se ne possono trarre informazioni utili per imparare a mangiare seguendo il ritmo naturale delle stagioni.




LE STAGIONI NELLA TRADIZIONE BERGAMASCA


PRIMAVERA

La Pasqua è la data simbolica della primavera; terminata la Quaresima, nelle cucine bergamasche di un tempo, incominciavano ad apparire le classiche uova benedette il venerdì santo. L’uovo aveva un’importanza fondamentale nell’alimentazione dei contadini: apportava una buona dose di proteine e rallegrava la monotonia della dieta. Le uova venivano consumate crude, sode, all'occhio di bue (in “ciareghì”), trasformate in frittata con le erbe o gli avanzi di formaggio, oppure fatte a zabaione, irrobustite con zucchero e marsala.
Molto importante, quindi, per le famiglie bergamasche la cura del pollaio che portava vantaggi nelle case, come avere due o tre uova fresche al giorno e, soprattutto, quando la gallina arrivava alla fine del suo ciclo di ovaiola, si poteva ricavare un ottimo consommè. Nel pollaio inoltre troviamo: anatre, oche, tacchini, faraone e anche conigli che spesso rappresentano un pasto importante ed il piatto protagonista del pranzo della domenica, accompagnato dalla polenta. Durante il periodo Pasquale troviamo anche l'agnello o il capretto che vengono cucinati arrosto con le classiche patate al forno. Un tempo, in questo periodo, i pastori preparavano la “ bergna “, ovvero carne conciata con spezie e vino avvolta nella pelle dell'animale e poi appesa ed essicata.
Finita la Pasqua, i pastori con il latte delle capre che hanno appena partorito, producevano e producono tutt’ora dei delicatissimi formaggi caprini, ottenuti da una cagliata classica di latte caprino crudo.
In questa fresca stagione, inoltre, vengono raccolte molte erbe spontanee lungo i fossi ed i grandi prati della valle. Tra queste erbe troviamo: l'asparago selvatico, le barbe di capra, il “paruch” (spinacio selvatico) e l'ortica.


ESTATE

L'estate è la stagione dei raccolti e tra questi troviamo: il grano, utilizzato per la preparazione di pane e pasta, il “melgot” (granoturco) ed infine il fieno, per alimentare gli animali durante l'inverno.
In questa calda stagione, la natura ci regala moltissimi frutti; i campi della bergamasca sono pieni di albicocche, prugne, susine e di ciliegie di cui esistono decine di varietà: le morine, i càlem, i marinù , le marasche. E ancora troviamo: i fichi, le pesche e le pere, tra le quali la varietà “spadona” utilizzata per la preparazione dei classici “ casonsei “, ravioli ripieni di carne, uvetta, pinoli ed amaretto.
Il bosco inoltre, ci regala molti frutti tra i quali: mirtilli, ribes, lamponi ed i cosidetti  “gratacui “ ( frutti della rosa canina ).
L'orto, incomincia a produrre insalate, pomodori, cipolle, zucchine e finocchi.
Infine in montagna incomincia il magico momento degli alpeggi. La straordinaria ricchezza degli alpeggi sono i pascoli incontaminati, con un erbario variegato e molto aromatico, che conferisce un sapore particolare al latte. I formaggi d’alpeggio si riconoscono facilmente perché hanno un colore giallino più marcato del solito: il foraggio è infatti molto più ricco di caroteni che conferiscono questo colore al latte e, poi, al formaggio che risulta particolarmente profumato.  


AUTUNNO

L'autunno è la stagione più affine al carattere dei bergamaschi.
Ha inizio la stagione della caccia alla selvaggina: lepri, galli cedroni, tordi, quaglie, allodole, beccacce e storni. Inoltre nei boschi si assiste alla ricerca dei funghi (abbondanti se la stagione è umida e tiepida) e alla raccolta delle castagne (considerate il pane del bosco e consumate dopo averle arrostite sul fuoco o essiccate e macinate per ottenere la farina). La preda più ambita dei boschi è il porcino, ma sono apprezzatissimi anche l’ovolo, il chiodino, il finferlo e la mazza di tamburo.  Rilevante è la produzione di miele: quello più comune della bergamasca è il “millefiori”.
Arriva anche il tempo della vendemmia, che è una vera e propria festa di Bacco, nella quale si celebrano l'euforia e il mistero della trasformazione del mosto in vino. Nella bergamasca troviamo il Valcalepio, rosso e bianco, entrambi tutelati dalla DOC (Denominazione di Origine Controllata) ed altri vini come il Pinot, il Merlot ed il Cabernet tutelati dalla IGT (Indicazione Geografica Tipica) ed infine, il celebre Moscato di Scanzo.


INVERNO

La stagione apparentemente più povera è quella in realtà più ricca di sapori.
Nei campi maturano i cavoli e le verza, utilizzati per la classica “casoeula“ bergamasca.
Con la mesta ricorrenza del giorno dedicato ai morti, vengono prodotti dei biscotti duri con cannella, pinoli e mandorle, chiamati: “fave dei morti “. Questa è la stagione dei cachi, frutti dolcissimi ricchi di tannini e vitamine, una volta ambitissimi, oggi piuttosto snobbati, spesso non vengono neppure raccolti.
Per i pasti delle feste natalizie, invece, non possono mancare: il salame nostrano, lo zampone, i tortellini nel brodo di bollito, le lenticchie ed infine lo spumante bergamasco. Il bollito misto viene preparato utilizzando: lingua, cotechino, testina, coda, cappello del prete, muscolo e gallina. Viene consumato accompagnato da salsa verde o mostarda di frutta.
Durante tutto l'inverno, si mangiano le castagne peste, essiccate e bollite.
Con il carnevale, l'inverno sta per finire e non possono mancare i tipici dolci fritti chiamati: “ frìtole “(palline)   o “gale” (chiacchere) ed, infine, i classici biscotti di San Pellegrino a forma di mezzaluna.
Con la fine dell'inverno, i laghi ed i fiumi si arricchiscono di pesci come: la trota, la tinca, la sardina di lago e l'arborella.
Il giorno tradizionalmente dedicato al consumo del pesce è il venerdì.

 
 
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